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  5. emuN ～ GW期間中唯一の「イベント」はこちらで！ （2023/5/5） [すぎすぎすぎ]
イイね！
   
2023年05月05日

emuN ～ GW期間中唯一の「イベント」はこちらで！ （2023/5/5）

emuN ～ GW期間中唯一の「イベント」はこちらで！ （2023/5/5） 勤務先はゴールデンウイーク期間はカレンダー通りに祝日は休業なんですが、ワタクシの職種だけはアメリカのカレンダーに従ってスケジュールが組まれているので月曜から金曜まで通常通りのお仕事モード…。
今週の作業がやっとひと段落したので夜はちょっと贅沢にフレンチを楽しんできました～








伺ったのはこちら、いつもお馴染みの「emuN」です。

emuN





【 2023年の訪問履歴 】
(1) emuN ～ 「emuN x i-vines x シャトー酒折」メーカーズ & グローワーズディナー （2023/2/17）



今回の撮影機材はこちら。
今回はすべてf/4での撮影。 料理全体を撮影するときにはいい感じでしたが寄る場合にはもっと絞ったほうが良かったようです。 いずれにしても食事の後半にはピント合わせもままならなくなるので最初からガッツリ絞るほうが良いかもですね…（汗

Leica Q2




19:00スタートです。
本日は満席。 明日も満席だそうで、商売繁盛なによりです。





メニューはこんな感じ。







アミューズ
千葉県産リコッタチーズのグジェール、味噌と玉ねぎの？？？

グジェールは柑橘のジャムも添えられているので甘酸っぱい仕上がり。 シャンパンによく合いますね。 味噌と玉ねぎの？？？は、マドレーヌのように焼き上げたもの。 味噌の風味が食欲増進に役立ちそうです。







食前酒
ダニエル・デュモン　シャンパーニュ　ブリュット・グラン・レゼルヴ　NV
Champagne Daniel Dumont Brut Grande Réserve NV

黒ブドウ多めのしっかりとした味わいです。








前菜 1
フロマージュ・ド・テット

豚の頭肉を煮こごりにしてテリーヌ状に仕上げた前菜。



ちなみに、こちら（↓）はLightroom Classicの新しいアダプティブ・プリセット「被写体・光彩」で仕上げたもの。 アプリが自動選択した被写体（料理）の明るさを自動的に補正してくれる機能です。
画面全体の露光量を上げるのではなくてピンポイントで調整してくれるのは便利ですので、うまく使えば印象の違った仕上がりに出来そうですね（今回はテストのため適用量=100%です）。



グリルしたアスパラガスと燻製状に仕上げた卵黄が素晴らしいマッチングです。 頭肉のコリコリとした食感とアスパラガスの青々しい香り、そしてカラスミと見紛う燻製卵黄の取り合わせ、よく考えていますね。






本日のワインは…、最近のマイブームの「モンラシェ」地区ではなくて「ムルソー」をチョイスです。




ワイン（白）
ムルソー レ・カイユレ プルミエ・クリュ 2007
フェルナンド・エ・ローラン・ピヨ
Meursault Les Caillerets 1er Cru 2007, Fernand & Laurent Pillot

ムルソーってモンラシェの少し北の人口1,600人程の小さな村なんですね。 このエリア、一度訪れてみたいです…





しっかりとした甘みと香り、軽い味わいの料理からしっかりとしたソースのメインまで楽しめそうです。








パンと豚肉のリエット

あれ、いつもの置き方と天地が逆？ どっちが正しいのでしょうか…（笑）






前菜 2
新玉葱・香住ガニ

華やか！





新玉葱をヴルーテに仕上げてあるのでムチャクチャ甘い！ 添えられた香住ガニやキャビアの旨味・塩味と良いマッチングですし、エディブルフラワーやジュレの色味が華を添えていますね。






前菜 3
別海町産サクラマス

サクラマスを38℃の極低温で火入れしたそうで、見た目はレアですがほのかに火が通っているので甘みが強く出ています。 添えられているのはマスの卵で光の入り加減によって黄金色に輝きます。
皮の外側にパートフィロを張り付けてグリルしてあるのでパリパリの食感が強調されています。












グラスの中のワインの色味は出せませんでしたが、光を楽しむ撮影ということで…。 今後はこのようなバリエーションを考えながら撮影してみたいと思います。






前菜 3
別海町産北寄貝・ごぼう

写真だとわかりにくいですが巨大＆肉厚の北寄貝！ これだけ大きいと旨味が強烈ですね。 ほんの少し火入れしてあるので甘みも強く、下にあるクリームソースのリゾットにも負けない味わいを主張しています。










魚料理
北海道産アンコウ・黒オリーブ

季節外れのアンコウですが、シェフ曰く「試しに買ってみたら思いのほか美味しかったのでお出ししました！」とのこと。 身のブリブリ感はもちろん、皮とその下のゼラチン質の部分が味わい深いですね。
さらには、付け合わせのホワイトアスパラガスのグリルがすごい！ ホワイトアスパラガスだとスチームや茹でたものが多いと思いますが、グリルだと食感が残るうえに水分が流れ出過ぎないので染み出る甘さを楽しめます。










肉料理
花悠豚・赤土野菜

千葉県産の花悠豚、その仔豚を使った料理です。
皮付きのロース、フィレ、ばら肉、腎臓、スペアリブ。







仔豚だと優しい味わいを想像しますが、こちらのブタさんは一味違います。 旨味のカタマリです。 凄すぎます。








チーズ
クロタン、ラ・トゥール（牛・ヤギ。羊乳の混合チーズ）、千葉県産リコッターチーズ

状態の良いチーズを用意されていますね～、さすがです。



ワタクシは3種類をチョイス。
3種の乳を混合した「ラ・トゥール」、複雑な旨味を楽しめました。







妻のチョイスは…、「ミモレット、フランスのブルーチーズ、ミモレット」だったかな…？




食後酒
Pommeau de normandie domaine de la galotière

当然ながら妻は食後酒も楽しみます。



リンゴの蒸留酒「カルヴァドス」を1/3、リンゴ果汁2/3をブレンドして3年熟成を施したリキュールだそうです。




デザート
ピスタチオ・ひたち姫

ピスタチオを使ったムースにひたち姫を添えたデザート。 ピスタチオが結構主張しています。










食後の飲み物
エスプレッソ

食事も最終盤ですね。




プチフール
カヌレ・抹茶・くるみ

定番のプチフール。



カヌレはホントに美味しいですね。



くるみのゆべし仕立て、ねっとり。こってりした味わいの余韻を長く楽しめます。





食事の後は笹嶋シェフとあれこれおしゃべりを楽しむのがまた嬉しいんです。
食材の話、料理方法の話、ワインの合わせ方などからプライベートなネタまで…
今回も大満足のディナーでした。
笹嶋シェフ、お世話になりました～～～



ブログ一覧 | グルメ 【emuN】 | グルメ/料理
Posted at 2023/05/07 16:50:52

   

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