食中毒

梅雨と言えば食品が傷みやすいイメージがありますが、生の鯖を食べて「アニサキス食中毒」は話に聞きますが身近で罹った人はいません。

魚に寄生したアニサキスは目視ではわからない…管理栄養士が実践｢食中毒｣を避ける"必須アイテム"と調理法　ー PRESIDENT Online
（2025年5月31日　掲載）
https://president.jp/articles/-/96252

アニサキスが特に多く寄生しているサバやイカ、カツオなどは、初夏になると近海での漁獲量が増え、生で食べる機会が増えます。
他にアジやニシン、タラ、イワシ、サケ、マスなどにも寄生していますので注意です。

アニサキスは、宿主である魚介類が生きているときや鮮度のいいときは内臓の表面に寄生していますが、鮮度が落ちると身（筋肉）に移行するそうです。
生存本能なのでしょう。

酢じめや表面を炙っても退治はできないそうで加熱調理が一番良いようです。

加熱が不十分だと死滅せずに生き残って胃や腸の壁に刺入され、「アニサキス食中毒」を発症することになるようです。

のたうちまわるような激しい痛みが起こるというイメージですが、これは必ず生じるものではなく、無症状から軽症で済むケースもあるそうです。
ただし、その場合、アニサキスを摂取したことでアレルギー反応が起こることもあるそうです。

太平洋で漁獲されたサバで90%、日本海で漁獲されたサバで70%のアニサキス陽性率だそうですので生食はハイリスクです。

-20℃で24時間以上冷凍することで死滅させることができるそうですので解凍してお店で売られている生食用のサバは安全です。

ここで問題になるのは自宅での冷凍です。

JIS規格で冷凍庫は-19℃以上の性能が求められていますが新品でない限りはそこまで冷えなくて、せいぜい-19℃前後のようです。
これでは少し冷やし足らないようで、長く冷凍しておけばよいのか明言している情報は見つけれませんでした。

自家冷凍は不安がありますので生食するならお店で解凍したサバを買うのが安全に思えます。