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ここ数年でコーヒー豆相場が高騰してしまい、以前のように好きな豆が買い辛くなりました。
同じ銘柄でも「なんか前よりマズい」という感想は正しくて、焙煎店も以前より豆の質を落とすか価格を上げるかして対応してます。
生豆の相場って5年前の2～3倍ですからね。
200g1600円で売る焙煎店の気持ちも凄く判ります…




以下は私の独断と偏見でまとめた各国の特徴とオススメ度合いです。
個人の感想ですから参考程度に。


ブラジル★★★
一番無難、面白みも無いけど全般安い
何とかショコラとかは高めな分味も良い

コロンビア★★★★
北部(シエラネバダとか)よりも南部(ウィラ)県の方がおいしい
日本の新潟県のコメが旨いみたいな感じ、更に魚沼産とかもあるけど、ウィラ県＝ハズレなし
自分で焙煎するまではコロンビアは中途半端なイメージでしたが、焙煎してみてそのポテンシャルに驚いてます。
フルシティくらいまで焼いた方がコクも出るしネガな部分が消えます。
中煎りのお店が多いですが、深煎りのコロンビアを見かけたら是非買ってみてください。
★5でもいいのですが、生豆にカビ豆が多いので減点。

グアテマラ★★★★
全体的にハズレが無い印象、アティトラン周辺が良いかな？
オリエンテナチュラルはかなり特徴ある風味、華やか、オシャレ
女子受け良し、一度はお試しを

コスタリカ★★★
グアテマラよりは当たりハズレがある印象

パナマ★★★
ゲイシャで一躍有名に
ゲイシャは高すぎるけど他のアラビカ種ならそこまででも無い印象
国にこだわらないならエチオピアゲイシャの方が安価(味も割と一緒)

インドネシア★
いわゆるマンデリンが以前のマンデリンほど美味しくない
個別エリア、農園別になっている場合が多いが高い、不良豆多い、味もイマイチ
以前のマンデリンの味を出すには複数エリアのブレンドが必要？
トラジャは以前同様だが価格高騰
価格と味のバランスが凄く悪くなった。コスパはダントツ悪い
トラジャ以外は当面購入しない
スマトラ式独特の風味はインドネシアだけなので何とかして欲しい

東ティモール★★★
知名度低いが味のバランスがいい、高騰気味
生豆のクオリティは中の上くらい
スタバでもたまに出ます、あったら買い

パプアニューギニア★★★★
生豆の検査クオリティが非常に高い。不良豆ほぼゼロ
こことケニアが一番品質良いのでは？
全体的なバランスも良くおススメ

タイ★★★
ドイチャン、ドイトンなど有名、特定農園のクオリティは良いが全体的に特徴が無いのが特徴
宇佐美農園があったら買い

ベトナム★★★
ロブスタ種=安くて味が強い豆
アラビカ種も品質が良いものも増えてきたけど値段も高い(他の国に比べればまだ安い)
ファインロブスタは一度試してみては？かなりガッツ系

インド★★
クオリティの割に価格が高いイメージ、以前は安かった
日本の商社の問題？当面スルー
無理やりブームを作ろうとしてない？

エチオピア★★★★
昔で言うモカ
ゲイシャ人気に引っ張られてか全体的に高値
ゲイシャ、イルガチャフィは高貴な感じ
シダモ、マタリの方が旧来のモカに近いイメージかも？
浅煎りの定番、香りのモカ

タンザニア★★★
昔で言うキリマンジャロ
こちらも浅煎り定番
価格もエチオピアほど高騰していない
酸味が好きな方向け

ケニア★★★★★
パプアニューギニア同様生豆の品質が非常に高い。不良豆ほぼゼロ。
香り良し味良し、淺煎～フルシティならケニアがおススメ


【生豆の品質】
生豆の不良率はお客には関係ない話だと思われるかもしれませんが、焙煎前の不良豆のピッキングが不十分だとカビ豆とか混入したまま焙煎されます。
カビ豆は発がん性の問題もありますし、胃の調子が悪くなったり判りやすい症状も出ます。
アフターピックしかしないという自家焙煎店もあるのでそんな店の豆はカビ豆混入は必至です。(焼いたら判らない)
大手の方が選別機に入れてるので安心かもしれません。
インドネシアは見た目で判りにくい不良豆も多いので余計に困る。
なので生豆の不良率の低いパプアニューギニアとかケニアはどこで飲んでも安心出来ます。

【有機栽培】
有機栽培≒JAS認証というくらい有機栽培豆はJAS認証豆が多いです。
日本のJAS認証通ってる=安心ということで他国に売りやすい模様。
有機栽培ってことで低農薬ですが、虫食いがあったりして逆にカビが増えたり…
東ティモールのように積極的にJAS認証取ってるところもあり。
個人的にはちゃんと農薬散布して虫食いを防止してもらった方が安心。
外側の実を食べる訳じゃないですし。
とにかくカビ豆の方が身体へのダメージも大ですし。

【スペシャルティコーヒー】
単一農園のスペシャルティコーヒーは高いですが＝美味しい訳では無いです。
高品質な豆同士がある程度混ざった方が味が複雑になって美味しくなるパターンが多々。

これは日本の米にも言えることですが、特定生産者の田んぼまで指定した日本酒は案外美味しくないｗ
魚沼産くらいの括りにしておいた方が多少混ざって美味しくなる傾向。
魚沼産という一定の品質と味がある中でのブレンド。
魚沼産の場合、他県産も混じってたりしますが…

ワインのシングルエステート(農園)とシングルオリジン(地域)も同様。
産地を絞り過ぎると味はスッキリするけど深味が無い印象。
なので、〇〇農園とか書かれている豆よりも〇〇州とか○○県くらいの括りの方が総じてハズレが無いです。

もちろんCOE(カップオブエクセレンス)を受賞したような農園の豆はTop of topなのでその限りでは無いです。
COEの豆は高すぎて中々買えませんけど。(生豆1kgで5000円以上！)


最近は自分以外の豆も焙煎する機会が増えてきたので買う種類を減らして購入単価を下げる方向で考えてます。
1kg買いだと高すぎるので今年は5kg買いを基本。
なので外さない、コロンビア、ケニア、グアテマラメインで焼きます。
誰か米の保冷庫余ってたらくださいｗ

長年疑問に思っていたことがついに解決されるかもしれません。

コーヒードリップの際に一杯取りってどうしてますか？
私のベストは4杯取り(40g500cc抽出)ですが、一杯取りだとどうしてもコクが足りない感じがしていて、一杯取りの時は18g使うとか2杯分抽出するとかしてました。
喫茶店とかでもハンドドリップだと2杯分くらい抽出して一杯分だけ提供してますよね。



原因は判っていてハリオのような60度円錐ドリッパーだと粉が横に広がり過ぎて高さ方向に嵩を稼げないので抽出層が薄くなってしまい味が出にくいから。
カリタの台形も溜まる形状の割に10gで抽出するとやはり薄目。
これを誤魔化すために粉量を増やしたりしてました。

コニカル30は一杯取り専用ドリッパーで円錐の角度が30度になってます。
これによって粉層の高さを稼いでコクを出すという理屈。


10gで150cc出せるということなので4杯取りレシピのままやってみました。

粉はいつも通り粗びき


一投目は30ccと多め
蒸らす、というより全体にお湯を行き渡らせる感じ。
なので一投目からお湯は落ちます。


抽出時間は早め。


出来上がりで150㏄程度抽出しましたが、味が濃い！
ちょっとお湯で薄めて165㏄程度にして飲みやすい感じに。
10g、粗目、165cc、抽出早めと条件悪いのに味が出る不思議…

ちなみに今使ってる一杯取りはカリタのウェーブドリッパー。
これに18gで180cc抽出してました。

ウェーブドリッパーと条件異なりますが、一杯取りをした場合のそれぞれの印象は
・コニカル30　　　ボディ感重視、しっかり味
・カリタウェーブ　ボディ感弱め、あっさり味
ほとんど真逆の印象です。
コニカル30は味は出るけど、雑味も出る感じです。粉量少なくてもウェーブより出る。
ウェーブはスッキリしてるけどコクが足りない。
間を取って45度円錐あたりがベストなのか？

CAFECから27度ドリッパーが出るようですが、30度より早く落ちると思うので雑味を軽減させてるのかもしれません。
ただ、27度だとフィルターが専用品になるので入手性が厳しい…
(コニカル30は60度フィルタを半分に折って使うので入手性最高）

コニカル30が一杯取りの決定打になるかと期待しましたが、そこまででは無いようです。
ウェーブとコニカル30の中間程度の味が出るやつが欲しい…
とは言え、お値段も高くない(990円)ので一杯抽出で疑問があるかたは試してみる価値はあると思います。

GW中にやることリスト
・エアコン取付
・焙煎機の排気最適化
・部屋のフローリング化準備

エアコンは無事取り付け完了。

配管類を再利用したので10年は持たないかもしれません。
GRカローラのローンを払い終えてとっとと家を建てよう…


さて、今回の本題は焙煎機の排気の最適化です。
焙煎後の香りイマイチ良くないので1回目は焙煎機、2回目は熱源の検証しましたが不発。
今回は排気環境を変えます。

以前は小屋の壁につけた換気ファンから煙を排気するだけでした。
部屋の中に籠った煙を全体排気する感じ。
排気のコントロールが出来ないのでこれが焙煎の香りをスポイルしているのでは？
と考えました。
排気が十分でない場合、焙煎香が強くなってしまい豆本来の香りが減るだろうと予想。(現状焙煎香は出てる)

こんな感じで排気ファンとダクトをとりあえず密閉



焙煎機から排気を二手に分けたのはもしかしたらチャフが吸えるかも？と期待したから。
構造上焙煎機と排気管を連結出来ないので、残念ながらチャフが吸えるほどの排圧は取れませんでした。


さっそく焙煎してみました。
豆は在庫の中で一番香りが良いエチオピアゲイシャG4。
ガス圧は30kPaで焙煎。

してみたのですが、18分を超えても1ハゼが来ない。(普通12分くらい)
どうやら排気効率が良くなって思ってるより引けてるらしい。(熱も吸う)
香りも普段より減りました。
焙煎香はゼロ、豆の香りの良い部分だけがが若干残ってる感じ。

今度はガス圧35kPaで焙煎したところ1ハゼは12分程度で来たのですが、焼けムラが出ました。
やはり火力が強すぎるようです。
これを防ぐには排気を弱めて火力をコントロールするしか無いですね。

残念ながら今回の焙煎は失敗しましたが、久々に大きく変化がありました。
排気のコントロールは業務用焙煎機では当たり前のことですが、この焙煎機でも排気コントロールの必要性が出てきたのは半歩前進。
次回は火力と排気のコントロールの検証ですね。

エメラルドマウンテンの生豆を買いました。
普通の豆の2.5倍ほどの価格…



見た目はただのコロンビアに見えます。
不良豆も割合も不良豆の見た目もコロンビアスプレモとかエキセルソに見えます。
エメラルドマウンテンもコロンビアの一種ですから同じ製法なら見た目は似てるんでしょうけど…

エメマンの選定基準もイマイチはっきりしないんですよね。エリアも規定無いし。
コロンビア豆の中の厳選された頂点の1-3%の豆がエメマン。
トップ=山頂=マウンテンらしい…
トップオブコロンビアということか。

高級豆なのでシティローストで仕上げてみました。
しかし、焼き上がりもやはりコロンビア…


さっそく飲んでみましたが、焙煎3日ほどの印象は普通のコロンビアでした。
悪くないし美味しいですけどスペシャルティ感も特にない。
これがエメラルドマウンテンじゃない証明が出来ないのですが、やはり生豆は信頼できる業者から買わないとダメなようです。


近年スペシャルティコーヒーの台頭に伴い、国内で販売される生豆にシングルオリジン、シングルエステートの割合が増えたように思います。
シングルオリジンは単一地域、エステートは単一農園のことで、この辺の定義はワインと一緒です。

シングルエステートのスペシャルティコーヒーと聞くといかにも「良い豆」なイメージがあると思いますが、実際には「単調な味」な場合が多いです。
キレイな豆で品質は良いのですがどうにも物足りない。
もちろん良い豆もありますが、リピートしたいと思った農園は数少ないです。

マンデリンを例に挙げると、
以前ならスマトラ島の豆なら一律マンデリンとして売られていましたが、現在はスマトラ島内でもエリアごとに分けられて販売されるようになってきました。
各エリアの豆を買ってみましたが、どれもマンデリンに近いけどそのものとは言い難い印象です。
混ざっていたことで出る味がかつてのマンデリンだったのだろうな、と想像してます。
全部混ぜたらマンデリンになるんだろうか？
インドネシアに関しては高い豆も買いましたが結果はイマイチ。
トラジャだけは変わってないようですがトラジャも高騰して手が出ない…


なので、今年はシングルオリジン、シングルエステートを外してコモディティな銘柄を買うつもりでした。
なんですが、前から一度買ってみたかったエメマンに手を出し失敗…


今年は既に結構量の豆を買いました。
コロンビアエキセルソ　5kg
エメラルドマウンテン　2kg
コスタリカタラス　5kg
ブラジルセラード　2kg
単価が高いので5kg単位での購入が増えました。失敗するとダメージ大。
既に1年分買いましたね。
去年の豆はブレンドして飲みます。

エメラルドマウンテン以外は信頼できる業者から購入しています。
果たして上手くいくかどうか？

今日は焙煎ネタです。
ブログというより備忘録ですかね。

去年に引き続き「香りの焙煎」が今年の研究テーマ。
今回は熱源のガスを変えて焙煎します。

被験者はこちら

新富士バーナー(SOTO)のパワーガス。
一般的なカセットボンベの成分は液化ブタンで低温時の火力が弱くなります。

ノルマルブタン＝液化ブタンです。
低温になると蒸気圧が下がります。
スーパーなどで売っているカセットボンベはイワタニ含め全て液化ブタンです。
(実際の性状は多少違うと思うけど)

キャンプとか登山で高地や冬季用にリリースされているのがパワーガス。
イソブタンやプロパンが混合されています。
新富士バーナーのパワーガスはプロパン混合。
イワタニのカセットボンベは値上がりが激しく3本748円
対してこのパワーガスは値上がりしてないようで3本878円。
パワーガスって500円/本くらいの筈ですが…


ちょっと疑問なのは、今の焙煎ではガスボンベ三連奏ってこともありますが、ガス圧は20～40kPa程度で使っています。
全開だと液化ブタンでも50kPaは出るのでそもそも全開で使って無いです。
果たしてこの状態でも差は出るのか？


新富士バーナーパワーガス


イワタニ

判ります？パワーガスの方が炎が青いです！
燃焼温度が高いと青いのでつまりパワーも高いと。

しかし、パワーが高いと困ったことになりました…

バーナーが真っ赤！！！
これはヤバいので1本だけイワタニに変えてパワーガス2本、イワタニ1本で焙煎。
イワタニ三連奏ならバーナー赤くならないので火力の差ですね。


さっそく焙煎してみました。
ドラムは余熱200度、ガス圧はどちらも25kPaです。

パワーガスの方が立ち上がりが悪いのは1バッチ目だからです。
イワタニは2バッチ目なのでドラムも十分に温まっているから差がどうしても出てます。
また、パワーガスは温度上昇カーブが急すぎたので途中でガス圧を20kPaに落としました。(7分付近)
そのまま進めると豆の回りだけ焼けて芯が生焼けになるので…


パワーガスは途中でガス圧を落としてしまったので明確な差は出ませんでした。
ひとつ言えるとすると焙煎時に欲しいのは火力というよりは熱量です。
豆の芯まで熱を通すのが目的なので火力より遠赤外線的な熱量が欲しい。
バーナー自体をもっと遠くに設置して遠赤外線とか輻射熱で焙煎出来ればもっと違う結果も出せそうですが、今回の結果を見る限りはどちらでも良さそう。
実際焼きあがった二つの豆の香りも大差ありませんでした。

次はバーナーの検証ですね。