燻製完成～。

毎年毎年恒例になっている燻製作り。

今年はちょっとは仕事に余裕が有るので、しっかり手を入れて燻製を作りました。

１週間程前からソミュール液とクレイジーソルトに漬け込んだ鳥ももと豚バラ



豚バラは３時間程、鳥モモは一晩水にさらし塩抜きをします。

その後、鳥ももは、味無しのワンコ用のささみと一緒にガレージで扇風機を回して２日間風乾



豚バラは燻製用脱水シートで包んで冷蔵庫で２日間、乾燥と熟成をします。

先日購入した赤外線サーモグラフィーで見ると、肉は零度



これなら痛む事無くしっかり熟成させる事ができます。

その後、燻製器に入れ、30分程電熱器で熱を入れ、更に乾燥をさせて、いよいよ燻製です。



今回は、いつもの桜チップの他に、ピートスモークを使います。



これを使うと、凄く香りの良い燻製が出来上がります。

朝８時から燻製スタートで、終わったのは１７時。

９時間の燻製タイムです。



我が家の燻製器はBBQコンロ兼用の物なので、あちらこちらから煙が漏れてきます。

目張りテープやタオルで隙間をふさいで、燻製の効率を上げます。

燻製をする時の熱源は電熱器を使用します。

以前は炭を使ったり、カセットコンロを使ったりしていましたが、直火を使うと熱が上がってしまって、肉に火が入りすぎてしまうんです。

それだけでなく、脂が落ちてしまって煙も載らないし、旨みも落ちてしまいます。

脂の溶け出さないギリギリを狙って温燻にしたいのに、熱燻になってしまうので、直火を使わない電熱器を愛用しています。



燻製器をサーモグラフィーで見ると、下の方は32度程ですが、肉が吊るしてある部分はもっと温度が低い様です。



蓋を開けて肉を見てみると24度

これなら温燻では無く冷燻です。



５時間ほど経つと大分良い色と香りが着いてきました。

９時間行った燻製は、冷燻の為、表面は煙でコーティングされてカチカチ、中は生です。

日持ちをさせる為に、70度で２時間程、じっくりと火を通して行きます。

この時使うのは炊飯器の保温機能。



７０度のお湯を入れておくと、ずっと７０度をキープしてくれます。

で、２時間後完成～～～～



鳥モモは、旨み汁も出ずにジューシーで香りの良く仕上がりました。

特に、皮と肉の間が、噛めば噛むほどうまみがジュワジュワ出てきます。

ささみはワンコ用なので、味は有りませんが、噛んでいると肉のうまみが出てきます。



豚バラの方は、パンチェッタとベーコンの間な感じで、とにかく脂が旨い！！！！

カチッとした脂は、噛めば噛むほどにいつまでも美味しく、熟成された肉は香り高い。

味付けはクレイジーソルトだけなのに、これは今までで食べたベーコンの中で一番美味しいです。


これで年末年始の酒の肴が出来上がりました。

後は大掃除して、餅ツキして、お鏡作ってお節作って、、、、、、、、

いよいよ正月ですね～。



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