前編からの続きです。
あ、その前に燻製について簡単な説明を。
燻製とは、加塩・脱水をした食材をさらに煙で燻して、煙の殺菌成分で保存食を造る技法です。
また、その独特の薫りを楽しむために食材を燻す調理方法でもあります。
身近な事例で言うと、鰹節やサラミソーセージなんかも代表的な燻製です。
燻製には燻す温度帯で、熱燻・温燻・冷燻と3種類ありますが、今回私のとった方法は限りなく熱燻に近い温燻です。(笑)
※加温60～70℃ 約2時間。
［後編で準備するもの］
1.ウッドチップ(今回はサクラ)
2.蓋無し缶(直径12cm以上)
3.スモーカー(燻製器)作り。
・500mlペットボトル飲料の廃材段ボール2つ。
・割り箸2膳(4本)
・金網(100均で購入)
・布ガムテープ
・カッターナイフ
で、燻製を造るには簡易スモーカーを作らんといけません。
3.が簡易スモーカー作りの道具。
まずは500mlペット飲料のの外箱2個用意。
単純に箱を2個重ねてガムテープでとめます。
あとは内部に素材を吊るす場所を作るだけ。
真ん中に金網を置くために割り箸を箱側面から45°の角度でブスブスと差し込みます。
中から撮した画像。
割り箸が金網の留め具になっているの判りますか？
次にキッチンのガスバーナーから換気扇までスモーカーが直通するようにサイズをカッターナイフで調整。
蓋無しの缶を入れる小窓は、箱の底部にカッターで切り込みを入れます。
単身赴任先はマンションなので、スモークする場所はキッチン。
ただ煙が大量に出るとエライ事になるので、箱の上部に換気扇直通の空気穴を小さく開けておきます。
ステンレス製の蓋無しの缶は一度火にかけて塗料などすべて焼ききります。
※食材に変な煙が付着しないように。
ホームセンターのアウトドアコーナーで以前に調達したサクラのチップ。
サクラのチップを適量缶に入れて。
熱源はガスコンロなので、万一に備えてバケツに水。
段ボールなので火が移ったら大変です。
スモーク中は片時も目が離せないのが、簡易スモーカーの欠点です。
網に魚を吊るして、あとは缶に入れたチップを熱して、煙の温度でアマゴをジワジワローストしつつサクラチップで薫り付け。
火加減は煙が出たら弱火。
横穴からデジタル温度計で室内温度を計ります。
本来は60℃までで数時間燻すのですが、私のやり方はあくまでも燻煙で薫りを付けて楽しむ調理なので、保存には向きませんが冷凍すれば大丈夫です。
約2時間燻して今回の試験調理は終了。
出来上がりはこんな感じです。
なお燻したてホヤホヤは、煙のエグ味がありますので半日馴染ませたらＯＫです。
今日は大阪に仕事で戻っておりますが、冷蔵庫で寝かせたサンプル2匹を軽く炙りまして実食。
私と嫁が1匹ずつ食べましたが、中々の上品な味わいに嫁からのＯＫいただきました。
あとは量産するためのアマゴを沢山釣らんとね(笑)！
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Ｂ級グルメ | グルメ/料理
Posted at
2015/03/06 19:41:46
