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前編からの続きです。

あ、その前に燻製について簡単な説明を。

燻製とは、加塩・脱水をした食材をさらに煙で燻して、煙の殺菌成分で保存食を造る技法です。
また、その独特の薫りを楽しむために食材を燻す調理方法でもあります。
身近な事例で言うと、鰹節やサラミソーセージなんかも代表的な燻製です。



燻製には燻す温度帯で、熱燻・温燻・冷燻と3種類ありますが、今回私のとった方法は限りなく熱燻に近い温燻です。(笑)
※加温60～70℃ 約2時間。



［後編で準備するもの］

1.ウッドチップ(今回はサクラ)

2.蓋無し缶(直径12cm以上)

3.スモーカー(燻製器)作り。
・500mlペットボトル飲料の廃材段ボール2つ。
・割り箸2膳(4本)
・金網(100均で購入)
・布ガムテープ
・カッターナイフ

で、燻製を造るには簡易スモーカーを作らんといけません。
3.が簡易スモーカー作りの道具。


まずは500mlペット飲料のの外箱2個用意。





単純に箱を2個重ねてガムテープでとめます。




あとは内部に素材を吊るす場所を作るだけ。
真ん中に金網を置くために割り箸を箱側面から45°の角度でブスブスと差し込みます。

中から撮した画像。
割り箸が金網の留め具になっているの判りますか？





次にキッチンのガスバーナーから換気扇までスモーカーが直通するようにサイズをカッターナイフで調整。

蓋無しの缶を入れる小窓は、箱の底部にカッターで切り込みを入れます。


単身赴任先はマンションなので、スモークする場所はキッチン。
ただ煙が大量に出るとエライ事になるので、箱の上部に換気扇直通の空気穴を小さく開けておきます。




ステンレス製の蓋無しの缶は一度火にかけて塗料などすべて焼ききります。
※食材に変な煙が付着しないように。



ホームセンターのアウトドアコーナーで以前に調達したサクラのチップ。




サクラのチップを適量缶に入れて。





熱源はガスコンロなので、万一に備えてバケツに水。
段ボールなので火が移ったら大変です。
スモーク中は片時も目が離せないのが、簡易スモーカーの欠点です。



網に魚を吊るして、あとは缶に入れたチップを熱して、煙の温度でアマゴをジワジワローストしつつサクラチップで薫り付け。
火加減は煙が出たら弱火。

横穴からデジタル温度計で室内温度を計ります。

本来は60℃までで数時間燻すのですが、私のやり方はあくまでも燻煙で薫りを付けて楽しむ調理なので、保存には向きませんが冷凍すれば大丈夫です。

約2時間燻して今回の試験調理は終了。


出来上がりはこんな感じです。

なお燻したてホヤホヤは、煙のエグ味がありますので半日馴染ませたらＯＫです。



今日は大阪に仕事で戻っておりますが、冷蔵庫で寝かせたサンプル2匹を軽く炙りまして実食。
私と嫁が1匹ずつ食べましたが、中々の上品な味わいに嫁からのＯＫいただきました。

あとは量産するためのアマゴを沢山釣らんとね(笑)！

先日、釣ってきましたアマゴ。
※厳密には漁業長さんからほとんど頂きました。(笑)

アマゴの塩焼きは、ほんのり甘味があり上品な身なのですが、独り暮らしおよび酒飲みの私には少々飽きてきますので、手作りスモーク(燻製)造りに挑戦です。
これをＢ級グルメ扱いするのはどうかと思いますが、私の自家製なのでＢ級扱いですwww。


これでも実は約20年前の若い頃に魚の燻製はよく作ってましたので、おおよそのやり方は覚えております。
※キハダマグロ、シイラ、メジロなどをカットして...
当時はステンレス製の電熱器付きスモーカーも持っておりましたが、処分しちゃいました。


燻製造りですが、まず準備するもの。

［熟成・風乾用］...前編

1.キッチンバサミ(100均)
2.塩
3.砂糖
4.水
5.蓋付き容器3L以上
6.事務用クリップ
7.爪楊枝

［燻製用］...後編

8.ウッドチップ(今回はサクラ)
9.蓋無し缶(直径12cm以上)
10.燻製器(段ボール2個、割り箸2膳、金網、布ガムテープ、カッターナイフなど)


前編として熟成から風乾までリポートです。


まず釣ってきたアマゴのエラと腹ワタを除去します。
アマゴの身は非常に柔らかいので、キッチンバサミで肛門よりエラの付け根1cm手前のところまで切ります。

100均のセリアで購入したハサミ。
100円ショップグッズは今回かなり役立ちます。



流水で洗いながら手でエラを丁寧にちぎり、腹ワタをソッと取り出しますが、強くこそげると身が痛みますのでご注意を。



脊椎下に血ダマリがありますので、楊枝で軽くこそげ落とし流水でさらに他の血やワタをきれいに落とします。

※歯ブラシを使っている方もいます。



体表のヌメリを軽く塩をあててボールで揉んで取り除きます。

これでヌメリや血などの臭み成分がほぼ取り除けます。



次に燻醸液(ソミュール液)造り。
今回私はシンプルに水、塩、砂糖のみ。(素材の味を活かすため)
凝ってくると、醤油や酒やみりんなどを隠し味に入れたり、ローリエなどハーブを入れたりもします。
また余裕があらば、ミネラル塩(粗塩や岩塩)、砂糖も出来ればザラメなどを使えばなお良いです。




分量も好みですが、今回は水1Lに対し塩250g砂糖150gとしました。



鍋に火をかけ、沸騰する手前で火を消して、冷まします。



今回3L容量の蓋付きプラ容器を準備してアマゴ8匹を漬け込みました。

時間は12～24時間が目安。
冷蔵庫で約20時間寝かしました。



次に塩抜きですが、私は2日半塩抜きしましたが、途中水が汚れますので交換が必要です。

塩抜きが終了したら取り出したアマゴを軽く流水で体表を洗い、ペーパータオルで水分を丁寧に取ります。
特に口腔内、エラ蓋の内側、腹の内側は乾きにくいのでしっかり水分を取る必要があります。


次に爪楊枝の両端をハサミで落とし、さらに半分に切ったものを腹の内側を広げてつっかえます。
※煙が腹腔内に当たるようにするためです。



綺麗に洗った事務用クリップ中を180°反転させて吊るしフックを作ります。
フックをアマゴの顎に引っ掛けます。





あとは一晩風乾させます。
洗濯用の道具を利用(笑)。
洗濯バサミの金具部分に引っ掛けます。

夜空に映えるアマゴの姿......
この時期は夜風も冷たく、乾燥させるには絶好の時期ですが、雨降りなどの時は乾燥時間に注意が必要です。



とりあえず前編はここまで、後半へ続く。