ソースを分類してみます

　先日大阪にソースが旅立ったばかりですが、ちょっと一休みをしてソースの分類をいたします。


粘度によるもの（JAS規格）

ウスターソース：粘度が低いことが特徴です。関東では辛さと酸味を伴うことがほとんどですが、東海や関西ではそうでもありません。

濃厚ソース：いわゆるとんかつソースなどもここに入ります。粘度が高く、かけたものにあまり染み込まないことが特徴です。粘度はでんぷんやコーンスターチなどで作り出しているものと、果物ペーストを追加しているものがあります。

中濃ソース：ウスターソースと濃厚ソースの中間の粘度です。味はとんかつソースに近いことが多いです。

製法によるもの

加熱ソース：野菜などの材料を釜に入れ、加熱して調理します。調理後数日間味を慣らすものと、数年間熟成させるものがあります。しかし、醤油のような発酵過程はありません。

非加熱（生）ソース：野菜などの材料を酵素で分解し、形を崩したものです。材料は粒子として残り、上澄みと沈殿物に分かれます。ドレッシングのような仕上がりになります。

商品上のもの

ウスターソース：粘度が低く、地域によっては辛さと酸味が加わったソース。

とんかつソース：粘度が高く、フルーティーで辛さは少ないことが多いです。衣に染み込まず、トンカツの旨みを邪魔しないように、旨味成分は入っていません。

中濃ソース：とんかつソースとウスターソースの中間の粘度で、味はとんかつソースほど甘くなく、ウスターソースほど辛くはないことが多いです。

澱（おり）ソース：ウスターソース製造過程で、成分の粒子が沈殿します。この沈殿物を集めたものがこのソースで、分類上は「濃厚ソース」に入ります。しかし、とんかつソースとは全く異なる仕上がりと味わいです。

お好み焼きソース：とんかつソースに近い粘度ですが、甘さが強くなっていることが多いです。甘さが気になる場合にはマヨネーズをかけるのは、関西流です。広島流はかけません。中国地方の方は、甘い味が好きだそうです。

焼きそばソース：ウスターソースに近い粘度ですが、一般にうま味成分が入っていることが多いです。プロはだし汁を麺にかけますが、それをしない家庭に向けているのかもしれません。

たれ：ソースの成分の割合によっては、JAS分類上のソースにならない場合があります。その場合には「たれ」になりますが、醤油っぽいものからうま味成分が多いものまでいろいろです。

　最近は、調理上のエネルギー削減からなのか、非加熱ソースが増えているように感じます。味わいが異なり、どちらも美味しいです。非加熱ソースは、ドレッシングや野菜ジュースのような印象です。加熱ソースは、従来からのソースの伝統を受け継いでいます。