2020年6月のラーメン③からの続きです。
16.は「超純水彩麺 天国屋」の「信州松本フランス鴨つけ麺」。
Twitterで予告されていた、ラーメンウォーカー東京2020コラボ限定麺の「信州松本フランス鴨つけ麺」を買いに行って来ました。
ラーメンウォーカー東京2020コラボ限定なので「信州松本フランス鴨つけ麺」を買うにはラーメンウォーカー東京2020が必須です。
「信州松本フランス鴨つけ麺」は、生麺、スープ2種、浅蜊水、具材(鴨ローストの粒マスタード焼きと穂先メンマ)が付いています。
ちなみに店内飲食の方も有りましたが、15食限定だったので、10:35の時点で佐々木店主が人数を数えて、店内飲食で並んでいる方の最後から3人目の方でラストでした。
まずは具材を湯煎します。
レアで仕上げてある鴨肉なので、あまり火を通し過ぎない様に、温まったらすぐお湯からあげます。
スープは沸騰後5分と言う事で、早めに湯煎しておきます。
白醤油と味噌マスタードスープの2種類です。
中太の平打ち麺の茹で時間は約5分。
生麺としては結構長めの茹で時間です。
2種類のスープを小丼に注ぎ、茹で上がった麺を水で締めて、浅蜊水を入れた丼に入れ、トッピングを載せれば完成です。
チャーシュー代わりの「鴨ローストの粒マスタード焼き」と「穂先メンマ」はセットのもの、加えて自作半熟味玉と九条ネギを載せました。
つけ麺なので、まずは浅蜊水に浸かった麺のみを食べてみます。
モチっとした食感で、小麦の旨味を味わえる麺に、浅蜊水の旨味が加わり、ちょっと塩を振ったら、きっとそれだけで食べ切れる位の旨さです。
次に、スープに浸します。
麺を取って・・・
白醤油のスープに浸けます。
一口食べた瞬間、銀座の「魄瑛」を思い出しました。
鶏油で熱々のスープに、鶏と浅蜊の出汁(魄瑛はしじみ)は、「魄瑛」を彷彿とさせる味です。
続いて、味噌マスタードスープを食べてみます。
麺を持ち上げて・・・
味噌マスタードスープに浸します。
このスープは衝撃的な味でした。
酸味の効いたスープはマスタード独特の風味が有りながら、鴨特有のコクのある旨味に加えて、味噌の旨味が生きていて、過去に味わった事の無い旨味になっています。
「鴨ローストの粒マスタード焼き」をスープにした様な感じで、鴨の旨味を存分に引き出した、アグレッシブなスープです。
トッピングの鴨ローストの粒マスタード焼き。
レアに焼き上げた鴨ローストの粒マスタード焼きは、鴨特有のコクの有る味に、粒マスタードの酸味と独特の辛味が加わって、ラーメンの具材とは思えない完成度です。
トッピングの穂先メンマ。
「天国屋」さんのラーメンには定番の穂先メンマ。
しかし、市販品には無く、且つこの味付けも出来ないので、セットに含まれているのは本当にありがたいです。
穂先メンマは白醤油スープの方が合うだろうと思ったので、白醤油スープで頂きます。
白醤油に鴨が加わり、麺の浅蜊水も加わって、旨味の増したスープと穂先メンマの組み合わせは絶妙です。
麺と具を完食。
浅蜊水をスープに注いで、スープ割りします。
この場合、スープ割りするなら白醤油スープの方が良いと判断し、白醤油スープを割りました。
味噌マスタードスープは麺を浸けて食べたり、鴨のローストを浸すには良いと思いますし、お米を入れてリゾット風なら合いそうですが、酸味とマスタード特有の辛味は、浅蜊水を合わせても残るだろうと思い、それなら白醤油スープの方が合うだろうと判断しました。
思った通り、浅蜊水の旨味と、鴨の旨味が合わさって、とても美味しいスープになりました。
と言う訳で、完食。
「信州フランス鴨」と言う高級食材を使用している事もさる事ながら、銀座の「魄瑛」の様な、鴨と浅蜊の出汁を生かした白醤油スープと、斬新な挑戦の味噌マスタードスープの2本立てで来る、佐々木店主の手腕には脱帽です。
味噌マスタードスープは、まるで「Japanese Soba Noodles 蔦」を彷彿とさせる、ラーメンを超えた一杯なのに対し、白醤油スープは鴨と浅蜊の出汁で、ラーメンを磨き上げた一杯になっています。
これだけの味を出せる辺り、佐々木店主の稀有な才能を感じます。
17.は、「超純水彩麺 天国屋」の「地獄ラーメン」。
先日買った「地獄ラーメン」がもう一つ有ったので、作ってみる事にしました。
次に「地獄ラーメン」を食べられるのは、いつの日になるか分からないので、大事に取っておいたものです。
まずはスープの湯煎から。
湯煎時間は沸騰後3分です。
太麺の麺の茹で時間は5分。
太麺なので、しっかり茹でます。
茹で上がったらザルにあげてしっかり湯切ります。
手早く湯切りしないと麺が固まってしまいます。
スープを丼に注ぎ、湯切りした麺を入れ、トッピングを載せて出来上がりです。
辛味ダレとおろしニンニクは全量投入です。
今回はチャーシュに「天国屋」さんの「豚肩ロース赤身オーブン焼き」、メンマは市販品の「極太メンマ」、自作の半熟味玉、九条ネギ、ワカメ、茎わかめを載せました。
まずは辛味ダレとおろしニンニクを溶かずに、スープを飲んでみます。
ちょっと辛いスープですが、豚骨の旨味が味わえます。その旨味も「天国屋」さんらしい、優しい味です。
しかし、辛味ダレを溶き、おろしニンニクを溶くと、味が一変します。
その辛さは、蒙古タンメン中本の「蒙古タンメン」に匹敵し、おろしニンニクによってコクが増したスープは、「天国屋」さんの味とは思えない程ジャンキーになります。
太麺ストレートの麺。
モチモチ食感で、小麦の風味のする美味い麺は、辛い豚骨スープとの相性が抜群です。
「蒙古タンメン中本」の麺も、中太麺でモチモチ食感で、小麦の味がする美味い麺ですが、辛いラーメンにはこう言う麺が合う様です。
トッピングのチャーシュは、「天国屋」さんの「豚肩ロース赤身オーブン焼き」です。
個人的には脂の甘みの有るバラチャーシューの方が合っていると思いますが、「豚肩ロース赤身オーブン焼き」のしっかりとした食感も悪くないです。
トッピングの市販の極太メンマ。
濃厚豚骨魚介系のつけ麺などに良く合う、極太メンマ。
比較的濃厚な「地獄ラーメン」にも良く合います。
トッピングのワカメ。
個人的に「地獄ラーメン」のトッピングで一番好きなトッピング。
独特の食感と磯の風味がスープに良く合います。
トッピングの茎わかめ。
そのコリコリした食感が楽しい「茎わかめ」。
今回はしっかり塩抜きしたので、美味しく頂けました。
トッピングの自作半熟味玉。
辛いラーメンには、辛さを和らげてくれる卵。
半熟味玉は黄身が半熟なので、更にマイルドにしてくれます。
スープには鶏そぼろが入っています。
豚骨に加えて鶏の旨味も入っているスープです。
トッピングのワカメや茎わかめと一緒に麺を食べます。
これがまた、とても美味しいです。
麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。
辛味ダレとおろしニンニクを溶いた後のスープは、辛さとコクが増して、旨さとジャンキー度合いがグーンと増します。
と言う訳で、完食。
「蒙古タンメン中本」や「井の庄」の「辛辛魚らーめん」もそうですが、美味しい辛いラーメンは、単に辛いだけで無く、そのベースの旨さが有ります。
また、「蒙古タンメン中本」も「井の庄」の「辛辛魚らーめん」も「地獄ラーメン」も美味い麺を使っています。
やはり美味いラーメンは、麺・スープ・具材のどれを取っても抜かり無く美味いものです。
「天国屋」さんは淡麗系の「鶏系ラーメン」が有名ですが、ジャンク系の「地獄ラーメン」も大事な柱です。
今後も作り続けて欲しいラーメンです。
18.はナルトもメンマもないけれどの「廣島らぁめん」その③
「ナルトもメンマもないけれど」の「廣島らぁめん」が残っていたので、作ってみました。
これで最後なので、ちょっと考えていた事を実行してみる事にしました。
いつもの様にスープの湯煎から始めます。
スープの湯煎時間は7〜10分なので、麺を茹でる5分前には湯煎を始めます。
細麺の麺は、茹で時間2分。
「天国屋」さんの鶏系ラーメンも細麺ですが、あちらは茹で時間55秒〜1分15秒と更に茹で時間が短く、その割にパツンとした食感です。
丼にスープを注ぎ、湯切りした麺を入れて、トッピングを載せて出来上がりです。
チャーシューは「天国屋」さんの「豚肩ロース赤身オーブン焼き」、市販のメンマ、自作半熟味玉、茎わかめ、九条ネギを載せました。
まずはスープを一口。
豚骨と鶏のスープに甘口の醤油ダレで、家系ラーメンよりも優しい味のスープに仕上がっています。
後味もキレが有り、濃厚ながらクドく無いスープです。
麺はお好み焼き用の細麺。
細麺なのにモチっとした食感で、濃厚な豚骨鶏ガラスープに良く合います。
トッピングのチャーシューは「天国屋」さんの「豚肩ロース赤身オーブン焼き」。
しっかりとした食感と、これまたしっかりとした味付けで、どちらかと言うとサッパリ系のラーメンに合うタイプのチャーシューです。
濃厚ながら、スッキリとした後味の「廣島らぁめん」に良く合います。
トッピングの市販のメンマ。
比較的オールラウンドな味なので、サッパリ系にも濃厚系にも合います。
トッピングの茎わかめ。
先日は塩抜きが足りなくて、少々塩っぱくなってしまいましたが、今回は一晩塩抜きしたのでバッチリです。
茎わかめ特有の歯応えと、磯の香りが豚骨鶏ガラスープに良く合います。
ここで、味変を実施しました。
豚骨鶏ガラスープなら、ニンニクや胡麻、酢などの家系ラーメン用の味変アイテムが合うのでは無いかと思い、やってみました。
結果、やはり物凄く良く合います。
香ばしいゴマの風味に、ニンニクのコクが加わり、酢を加えた事で爽やかさがプラスされました。
味変後の麺を食べてみます。
ニンニクと豚骨スープは非常に相性が良く、コクと旨味の増したスープは最高です。
大好きなゴマの風味と、酢が加わってサッパリとしたスープも旨いです。
トッピングの自作の半熟味玉。
黄身が半熟で、まろやかな味と、和風出汁が効いていて旨いです。
と言う訳で、完食。
「廣島らぁめん」に家系ラーメンの味変アイテムを試してみましたが、豚骨鶏ガラスープなだけあって、その相性は抜群でした。
特にニンニクは必須アイテムだと思います。
この感じだと、多分生姜も合うのでは無いかと思います。
19.は「中華そば四つ葉」の「金笛醤油の濃厚つけそば」。
以前、池袋西武で行われていた催事で「四つ葉そば」を食べた事は有ります。
「金笛醤油の濃厚つけそば」はスープとチャーシュー(スープに入っている)、麺が入っています。
麺はかなりの太麺です。
オススメトッピングは、刻み玉ねぎ、サラダチキン、豚チャーシュー、海苔、メンマ。
早速、三つ葉と玉ねぎ、チャーシュとメンマを買いに行きました。
始めに、湯煎時間15分の「煮豚入りつけだれ」から湯煎します。
チャーシュー入りなので、煮過ぎない様に中火で湯煎します。
続いて麺を茹でます。
太麺の麺は茹で時間10〜12分なので、スープの湯煎とほぼ同時位に茹で始めます。
茹で上がった麺をザルにあげて、水で締めます。
しっかり水を切らないと、ベチャッとしてしまうので、注意です。
スープを小丼に注ぎ、玉ねぎと九条ネギを入れ、麺を入れた丼にトッピングを載せて出来上がり。
トッピングのチャーシューとメンマと味玉は、「肉煮干し中華そば鈴木ラーメン店」で買ってきました。
オススメトッピングのサラダチキン、「四つ葉」のラーメンの定番の三つ葉も載せました。
つけ麺なので、まずは麺から。
そのままで一本食べてみましたが、モチモチ食感で、弾力が有って、中華麺らしい味の麺です。
沖縄の塩「ぬちまーす」でも有れば、そのまま食べられそうな感じです。
次に、スープに浸して食べてみます。
まずは麺を取り・・・
スープに浸します。
「濃厚つけ麺」と言うだけ有って、スープはドロっとしています。
しかし、そこは「四つ葉」。只の濃厚豚骨魚介スープでは有りません。
濃厚豚骨のクリーミーな味がしますが、鶏ガラや魚介もかなり効いています。
少し甘めの「金笛醤油」の味と、多分生姜の味が、このスープの特徴的な味を出しています。
トッピングのチャーシュー。
「肉煮干し中華そば鈴木ラーメン店」の「特製チャーシュー」です。
柔らかいながらも肉感が有り、濃厚系のスープに良く合います。
おすすめトッピングのサラダチキン。
以前「たまり醤油味」を買ったら少し味が濃かったので、今回は「プレーン」にしました。
「プレーン」の方が無難な味付けで、スープの味を邪魔しません。
これなら鶏チャーシューの代わりになります。
スープに入っているチャーシュー。
ホロホロと崩れるほど柔らかい煮豚で、当たり前ですがスープに良く合う味です。
トッピングのメンマ。
これも「肉煮干し中華そば鈴木ラーメン店」のもの。
適度な歯応えに適度な味付けで、しっかり脇を固めてくれます。
「四つ葉」のラーメンと言えば定番の「三つ葉」。
「超純水彩麺 天国屋」さんの淡麗系ラーメンのトッピングとしてもお馴染みです。
三つ葉の爽やかな風味で、麺と一緒に食べるとサッパリと食べられます。
トッピングの「肉煮干し中華そば鈴木ラーメン店」の味玉。
流石はプロの味、綺麗にゼリー状になった黄身と、適度に浸みた味で、とても美味しい味玉です。
と言う訳で、麺と具を完食。
麺量が250gも有るせいか、スープが大分減ってしまいました。
残ったスープをお湯で割って、スープのお湯割りにしました。
薄めてみると、「金笛醤油」の味がより感じられます。
やはり生姜やリンゴ酢のお陰か、良く有る濃厚豚骨魚介系スープとは確実に一線を画する味です。
と言う訳で、完食。
「中華そば 四つ葉」の「金笛醤油の濃厚つけそば」でしたが、流石は「四つ葉」と言いたくなる、オリジナリティ溢れる濃厚つけ麺でした。
「金笛醤油」の味を生かしたスープは、濃厚豚骨のクリーミーさが有りながら鶏ガラや魚介の出汁でクドさを無くし、生姜やリンゴ酢で独特の味を出しています。
麺の旨さも特筆モノで、弾力のある歯応えに加え、中華麺ならではの味で、麺だけでも旨い麺です。
通販でこの味が味わえるのは本当にありがたいです。
30,000文字の制限を超えたので、次に続きます・・・