家で「アンクルトム」の再現に挑戦！その2

　そんなに多くはいらっしゃらないと思いますが、定期的にお越し下さる皆様、お元気でいらっしゃいますか？ボクはこの数週間、仕事が忙しく、更新が滞ってしまいました。特に先週は29日の祝日に終日出勤して仕事、土曜日は元々が年に数日ある出勤日で、4月度の営業報告書の作成に追われておりました。昨日5月3日から、やっと三連休になりましたが、6日金曜日は4月度の営業報告会議…。今から頭が痛い有様です。

　閑話休題。

　昨日、朝から近所のイオンに買い出しに行き、食材を求めて来ました。目的は東京・恵比寿にあるハシヤ系スパゲティの名店「アンクルトム」さんの「たらこ・うに・納豆スパゲティ」の再現。



　前回触れましたが、トムさんでは乾麺を使用、底の浅い大鍋できっかり10分茹でています。出来上がりは「もちもち」の食感！これを真似て自宅でトライしましたが、茹で加減が難しく、あの歯応えになりません。どうしたものかとあれこれ考えましたが、乾麺ではなく生麺を使うことにしました。
　




　あの「クリーム状」のバターを、どう作るのか、あちこちのホームページを見たり、プロの料理人に訊くなどしました。するとおぼろげながら、答えが見えて来ました。

　上はバター。ニュージーランド製の無塩。たらこもうにも塩分が強いので、この選択となりました。
　下はマーガリン。独特の「臭み」をさけるため、ちょっと高級なものを求めました。



　バターをレンジで温めて溶かし、マーガリンを少し温めて練ります。



　これは生クリーム。小さな牛乳パック状の紙ケース入りのもので、糖分はなし。これをホイップして「とろーり」状になったところで練ったバターとマーガリンに入れ、更にマヨネーズを加えて攪拌します。作業後の写真を撮り忘れてしまいましたが、狙い通りのものが出来ました。



　続いて「たらこ」。
　薄皮から削ぎ取った中身に、お酒を入れて練ります。





　うにのソースを作ります。
　瓶入りの塩うにに、お酒、オリーブオイルを含ませて練ります。
　なかなかペースト状になってくれませんが、スプーンの腹で潰して引っ張るようにするのがコツ。これも完了後の写真を撮り忘れました。





　納豆を仕込みます。
　市販のひきわり納豆に卵黄を加え、よく掻き混ぜます。





　さあ、麺を茹でます。
　製品の袋に「茹でて麺が表面に浮いてから120秒」とありましたので、それに従いました。



　麺を上げ、



　皿にいれます。
　この木皿は「無印良品」で買い求めました。値段は1400円程度でした。



　最初にクリーム状のバターソースを入れて混ぜ合わせ、次にタラコとウニを加え、更に攪拌。



　納豆をかけ、



　刻み海苔と青葱をかけて完成です。

　さて、どんな出来かなぁ…。

「いただーきまーす！」

　…、うん、こりゃ「まいうー！」
　味も食感も、トムさんの近似値です！
　ネット情報の正確さに驚きました。同時に、某洋食店のシェフのアドバイスが効きました。彼にバターソースの作り方をお訊きした際、「スパゲティダン」さんにバターとマーガリンがほぼ同量配達されたのを見たエピソードを話しました。その際に言われたのは、

1　バターは硬いからレンジで温め、マーガリンを馴染ませるように練る。　
2　マーガリンに引っ張られ、常温で柔らな化合物になる。
3　そこに無糖生クリームとマヨネーズを加え、更に練る。
4　生クリームはケーキに使われるように、バターとの相性が抜群。
5　マヨネーズの酸味は消え、味の主張をせず「半練り」状態の助っ人となる。
6　分量比は、バター1、マヨ1、生クリーム1、マヨ1が基本。

　なるほど…。
　出来栄えに満足して食べ進め、



　あっと言う間に半分。



　キレイになくなってしまいました。

　「トム」さんはソースの量がかなりですが、ボクは今回、「ダン」さん並としました。理由は「高カロリー・高塩分」のため。実際、作るとしみじみ分かりますが、これを毎日食べれば「痛風」が確実！…でも、おいしいから困ります(笑)。

　乾麺を諦め、生麺を使ったのもポイントでした。

　ご興味のある方は、是非「真似」してみて下さい。
　その美味しさに、きっと感動されると思います。
　
　でも「食べ過ぎ」は禁物デスゾ(笑)！