ArtBlakeyのブログ一覧

　そんなに多くはいらっしゃらないと思いますが、定期的にお越し下さる皆様、お元気でいらっしゃいますか？ボクはこの数週間、仕事が忙しく、更新が滞ってしまいました。特に先週は29日の祝日に終日出勤して仕事、土曜日は元々が年に数日ある出勤日で、4月度の営業報告書の作成に追われておりました。昨日5月3日から、やっと三連休になりましたが、6日金曜日は4月度の営業報告会議…。今から頭が痛い有様です。

　閑話休題。

　昨日、朝から近所のイオンに買い出しに行き、食材を求めて来ました。目的は東京・恵比寿にあるハシヤ系スパゲティの名店「アンクルトム」さんの「たらこ・うに・納豆スパゲティ」の再現。



　前回触れましたが、トムさんでは乾麺を使用、底の浅い大鍋できっかり10分茹でています。出来上がりは「もちもち」の食感！これを真似て自宅でトライしましたが、茹で加減が難しく、あの歯応えになりません。どうしたものかとあれこれ考えましたが、乾麺ではなく生麺を使うことにしました。
　




　あの「クリーム状」のバターを、どう作るのか、あちこちのホームページを見たり、プロの料理人に訊くなどしました。するとおぼろげながら、答えが見えて来ました。

　上はバター。ニュージーランド製の無塩。たらこもうにも塩分が強いので、この選択となりました。
　下はマーガリン。独特の「臭み」をさけるため、ちょっと高級なものを求めました。



　バターをレンジで温めて溶かし、マーガリンを少し温めて練ります。



　これは生クリーム。小さな牛乳パック状の紙ケース入りのもので、糖分はなし。これをホイップして「とろーり」状になったところで練ったバターとマーガリンに入れ、更にマヨネーズを加えて攪拌します。作業後の写真を撮り忘れてしまいましたが、狙い通りのものが出来ました。



　続いて「たらこ」。
　薄皮から削ぎ取った中身に、お酒を入れて練ります。





　うにのソースを作ります。
　瓶入りの塩うにに、お酒、オリーブオイルを含ませて練ります。
　なかなかペースト状になってくれませんが、スプーンの腹で潰して引っ張るようにするのがコツ。これも完了後の写真を撮り忘れました。





　納豆を仕込みます。
　市販のひきわり納豆に卵黄を加え、よく掻き混ぜます。





　さあ、麺を茹でます。
　製品の袋に「茹でて麺が表面に浮いてから120秒」とありましたので、それに従いました。



　麺を上げ、



　皿にいれます。
　この木皿は「無印良品」で買い求めました。値段は1400円程度でした。



　最初にクリーム状のバターソースを入れて混ぜ合わせ、次にタラコとウニを加え、更に攪拌。



　納豆をかけ、



　刻み海苔と青葱をかけて完成です。

　さて、どんな出来かなぁ…。

「いただーきまーす！」

　…、うん、こりゃ「まいうー！」
　味も食感も、トムさんの近似値です！
　ネット情報の正確さに驚きました。同時に、某洋食店のシェフのアドバイスが効きました。彼にバターソースの作り方をお訊きした際、「スパゲティダン」さんにバターとマーガリンがほぼ同量配達されたのを見たエピソードを話しました。その際に言われたのは、

1　バターは硬いからレンジで温め、マーガリンを馴染ませるように練る。　
2　マーガリンに引っ張られ、常温で柔らな化合物になる。
3　そこに無糖生クリームとマヨネーズを加え、更に練る。
4　生クリームはケーキに使われるように、バターとの相性が抜群。
5　マヨネーズの酸味は消え、味の主張をせず「半練り」状態の助っ人となる。
6　分量比は、バター1、マヨ1、生クリーム1、マヨ1が基本。

　なるほど…。
　出来栄えに満足して食べ進め、



　あっと言う間に半分。



　キレイになくなってしまいました。

　「トム」さんはソースの量がかなりですが、ボクは今回、「ダン」さん並としました。理由は「高カロリー・高塩分」のため。実際、作るとしみじみ分かりますが、これを毎日食べれば「痛風」が確実！…でも、おいしいから困ります(笑)。

　乾麺を諦め、生麺を使ったのもポイントでした。

　ご興味のある方は、是非「真似」してみて下さい。
　その美味しさに、きっと感動されると思います。
　
　でも「食べ過ぎ」は禁物デスゾ(笑)！

　という訳で、昨日、恵比寿にあるハシヤ系の名店「アンクルトム」さんで、たらこ・うに・納豆の大盛に舌鼓を打ちましたが、食べ終えても「もっと食べたい！」との欲求にかられました。また同時に、調理のヒントを幾つか得ました。
　今日は休日。久し振りに覇気が出て「アンクルトム」さんの再現にチャレンジしてみようと、リポートを書いた直後、イオンに仕込みに向かいました。



　お店で使用している「Barilla」社製の麺を買いました。太さは不明なので、1.8ミリという最大サイズを求めました。パッケージに「茹で時間9分」とあり、「柔らかめがお好きな方は、さらに1分」とありました。



　味の主役「たらこ」。
　スモールサイズが２つ入っています。


　
　お店で、一人前にどれ程の量を使っているかは不明。試しに１つ使うことにしました。



　表面の薄皮を取り除いたところ。

　前回「ダン」さんにチャレンジした時は、「うに」と「いくら」も求めましたが、高い食材を使って失敗では元も子もないので、見送りました。まずはベースのたらこに照準を定めました。



　こんぶ茶です。
　ネットで探してみると、ハシヤ系の味の再現を紹介したページが見つかりました。そこで紹介されていたのがコレ！試しに使ってみます。



　タラコとこんぶ茶、チューブ入りバターを茶碗に入れ、よーく攪拌します。



　納豆は、ごく普通のひきわり。



　付属のたれを入れ、醤油と水を足して掻き混ぜ、緩めにしました。



　大き目の無水鍋で湯を沸騰させ、麺を投入。
　昨日の作業を見ていたら、グツグツの沸騰状態を保ったまま茹で上げていたので、ボクも真似をしました。溢れるのを防ぐ「差し水」をしていませんでしたので、ガス台に張り付いて火加減を調節しました。

　柔らかめに仕上げることが必要と思い、当初10分にしました。
　ところが試食してみると、まだかなりの硬さ。
　繰り返して確認しましたが、結局18分茹でました。



　木皿がなく、木製のサラダボウルで代用です。
　予め作っておいたバターとたらこのソースを入れ、そこに茹で上げた麺を入れ、ナイフとフォークを使い両手で手短に「マゼマゼ」！バターが足りなかったようでパサついた感じになったので、追加しました。



　納豆を載せ、



　刻み海苔と、ボクの好みで九条ネギを載せました。

　やったー、完成！！

　さて、問題は出来加減…。



「いただきまーーす！」

　…うん、味はなかなか。でも少し、たらこが足りなく感じました。２つ使えば、かなりの再現になったと思います。

　麺はお店ほどの「もちもち」には及ばず、「もち…」程度かなぁ…。

　それでも、なかなかの再現度になりました。




　という訳で、全部食べました。
　得点は「75点」！マイナス要因の10点は麺の食感、10点はたらこ不足、それに5点は「正体不明の不足要素」としました。

　茹でて混ぜ合わせるだけ、料理としては極めて単純なもの。
　ですが、そう簡単には行かないから、プロの料理人の腕はさすが！

　一つ気付きました。
　バターを追加、たらこは不足の味わい。
　これは、かなりのハイ・カロリーと気づかされました。更に「うに」や「いくら」が入れば、コレステロールの総本山！

　よく、「美味しいものは体に良くない」と言いますが、つくづく実感させられました。頻繁に食べれば、脂肪肝や胆石などの誘因になりそう…。せめて週に一度程度にするべきと思いました。

　それでも、お酒と同様、どうしても食べたくなっちゃいますが…(笑)！
　まあ、控えめにしようと、61歳のボクは自らに言い聞かせました！

　

　30日の休日出勤で、何とか来年度の数字を作り終え、あと一日しかない大晦日。洗濯と掃除、片付けの最中に、携帯がプルプル。見れば息子から。

「あ、おやじ？…3日に帰るから」
「ああ、わかった」

　会話は、それだけ。
　女親・嫁サンのない父子の会話って、我ながら「ソッケナイ！」もの。
　しかし、帰って来るとなると、一つ仕事が増えてしまいました。



　息子の大好物、豚の角煮。
　電話を切った直後にイオンに向かい買い出し。午後から仕込みを始め、何とか落ち着いたのが夕方のこと。



　さて、「自宅シュタイネ」で試食。



　左の表面が「ボコボコ」の物体は煮たまご。
　殻剥きが上手く出来なかったものは、製作者責任で自ら消費シマス！
　下は初めてのチャレンジ、ブラウンマッシュルーム。
　元々が味が薄く繊維質の食材、出汁の沁み込み加減はナイスですが、正直「あってもなくても、どちらでもよい」出来でした。
　右の角煮は「トロントロン！」バッチグーです！



　お隣のご主人が角煮好きなので、おすそわけ。
　すると直後にチャイムが鳴りました。

「…もう一つ、食べチャイマシタ！オイシー！！」

　というご感想を仰り、酢蛸を握らされてしまいました。



　角煮の食材を買い求めたイオンで、お刺身を買おうとしました。
　ところが、考えられないようなプライス！
　それで求めたのがコレ、広島産の生食用の牡蠣。



　こんなに大粒！
　5個入りで580円、２つ買いましたが、ボン酢とケチャップの二通りで味わいました。美味しかったーー！

　お金は掛けませんでしたが、独りで「おいしい」年越しでした！

　昨日６月１２日、土曜日。
　母を二度目のコロナ接種に連れていき、自宅で経過を看ました。
　なので、夕方の「おつまみ」を、簡単に作りました。



　大根を輪切りにして皮を剥き、

　

　おろします。



　ヒタヒタの「大根おろし」



　コーヒーのペーパーフィルターに入れて、少しキツ目に搾ります。





　同様に、ニンニクとショウガを



　おろします。



　背側の半身の鰹刺身を、血合いを取って切り身にしました。



　おろした大根、ニンニク、ショウガを混ぜ合わせ、鰹の上に載せれば完成。これがメチャクチャ美味しくて、お酒のつまみにピッタンコ！昔お世話になっていた小料理屋の、看板メニューでした。
　刻みネギと余った薬味が入っているのは、先日安曇野の「シュタイネ」さんで買い求めた、有吉亙さんによる小鉢です。



　ポン酢で戴きました。
　簡単な割に、バッチリおいしいので、お酒飲みの方にはお勧めです。
　ただし、金、土曜日の夜だけにした方が…(笑)。

　昨日5月3日。
　
　物置に束ねた古新聞を入れ、代わりにある物を取り出そうと扉を開けると、何と大量のゴミが積み重なっていました！
　しかも可燃物、不燃物などの分別を一切してない有様。このまま捨てれば近所迷惑、たとえ出しても、回収を拒否されるのは明らか…。全てを開封して分別しました。食品のトレイは洗っておらず、腐敗した食材が付着したまま。大量のプラゴミを一つ一つ、丁寧に手で洗いました。結局昼まで掛かり、もう、クタクタに…。
　
　母は、現在85歳。
　8年前に親父が亡くなり、元妻を亡くしたボクと同居しています。一人息子は32歳未婚、転勤で現在静岡県に居住。つまり平日の昼間、母は「スタンド・アローン」。このままでは社会から隔絶されてしまいますので、週2回、デイサービスに通わせるに至りました。
　
　素人判断は禁物ですが、認知の初期症状のように思います。この先が不安ですが、せめて進行せぬことを願うばかりです。
　
　ボクと歳が近い方は、是非ご両親の「現在」を把握されるようにして下さい。ちなみに母は「要介護1」の認定を受け、地域のケアマネージャーにいろいろ相談に乗って貰っています。連休明けには今回の出来事を報告、方策を考えるつもりです。

　閑話休題。

　本当は昨日のつもりでしたが、そんなこんなで今日の午前に順延になってしまいました。久し振りに燻製を作ろうと、昨日の午後に買い出しをしました。

　物置から出したのは燻製器。
　炭火で桜のチップを加熱、その煙で食材を燻します。
　一人での作業。生の食材を並べて収納すると手は「ベッタベタ！」、炭の加熱にうちわで煽ったりで手が塞がり、作業中の写真は撮れませんでした。「こんな風にできるんだ！」程度のスラッとした感覚でご覧ください。

　

　この写真は庫内の温度が上昇、扉の隙間から煙が出始めた頃合いです。



　1時間ほど燻し、出来加減の確認のため扉を開けました。
　ウン、いい感じ！



　取り出しました。
　鯵の干物。そのままでも十分おいしいけれど、煙の香が加わり更に風味が増しました。



　左上の２つの丸いものはカマンベールチーズ。
　その下の練り物6個は、おでんネタのウィンナ巻き。
　下段に縦4つ並んでいるのは、辛子明太子。
　右側の長い４つは、これまたおでんネタのちくわぶ。

　ダメダメ∞だったのは、ともに初チャレンジのウィンナ巻きとちくわぶ。
　やはり煮込んで味が染み、初めておいしくなると実感しました。
　特に、ちくわぶは熱でカチコチの状態…
　…揃って「ゴミ箱」行きとなりました。

　逆に、カマンベールと辛子明太子は「バッチ、グー」！
　特に明太子は、熱で外側は締まった状態になりましたが、中はほぼそのまま。そのコラボが矢鱈と美味しく、味見に少し切って食べただけで「ウホウホ！」！カマンベールは文字通り「柔らかいスモークチーズ」！ビールにピッタンコ！


　
　ラスト。
　左はハラミ鮭、右は子持ちししゃも。

　ハラミ鮭の脂は「トロントロン」！
　今夜(と言っても夕方から)、これでバーボンを楽しみます。
　子持ちししゃもは、「子」が締まり、まるで数の子のような食感！これもバーボンの「おともだち」に決定です！

　

　いつもは豚の角煮とともに、息子が帰って来た時に作り、昼間母が何かとお世話になっているお隣さんに「おすそわけ」しています。先ほど持って行ったら、出て来たご主人は満面の微笑み。「息子さん、帰って来たのですか？」と言われてしまいました。

　これからは帰省時だけではなく、たまには作ろうと思いました(笑)。