◎ドッタンバッタン、大騒ぎ–味噌の天地返し

　4月に仕込んだ自家製味噌のメンテナンスをしました。
←表面に「白い何か」が出ていますね（やば～
　味噌は米麹に含まれる酵素によって大豆を熟成させるのですが、麹自体は仕込みの時の高濃度の塩分によって死んでしまいます。それまでに米を醸す間に作られた酵素が仕事をしてくれるのですね。
なので、熟成中に現れるのは、麹以外の菌たちです。

　結論から言うと、「白い何か」は「産膜酵母」という酵母の仲間だそうです。食べても問題ないですが、風味がきつくなるので取り除きます。

　表面は良い色になってますが、内部はまだ色が淡い状態。試食してみると、表面は「味噌」になってますが、中はまだ「しょっぱい大豆」という味です。ということで、全体が均一になるように混ぜていきます。

　味噌は30℃以上の高温で熟成が進むそうです。今年は夏の初めに酷暑が続きましたが、8月に涼しい日が続きました・・・この数日はまた気温が高くなっているので、酵素たちにはもうひと頑張りしてもらいたいものです。


昨年の味噌がまだパック1/３残ってますが、今年の味噌はまだかかりそうですから、間に合わないかも知れません・・・まあ、なんくるないさ～