どうも、どうも。どうも、コメントの反応を見ると、
パスタを茹でるあたりまでは意欲のあった受講者の皆さんも、ソースになったらとたんにひき気味になってしまったようで(笑)しかし、講座はどんどん進みます。
今回は
日本のスパゲティーといえば「ナポリタン」と双璧をなす「
ミートソース」を作ってみましょう。(ちなみに当講座では、「ナポリタン」なるものは黙殺の方向で(笑))
【材料】
1.パスタ
前回と同じく、普通のパスタ 1.6mmくらいので行きましょう。人数×100gから120g
2.牛の挽肉 300g (今回は4皿+αぐらいの分量で説明します。)
3.ベーコン 70g なるべく脂身の少ないもの。なるべく細かくみじん切りにしておきます。(結構大変です(笑))
4.タマネギ 中1個 なるべく細かくみじん切りにしておきます。
5.にんじん 中1本 全て
すりつぶしておきます。
6.ニンニク 4片くらい 皮を取って、横に倒した包丁で押しつぶしておきます。
7.ホールトマトの缶詰め 2缶
8.調味料 塩、コショウ、オレガノ(かバジル)、
赤ワイン、白ワイン
※今回は簡単に作りやすいよう、フライパンとソースを煮込む鍋(と、パスタを茹でる鍋)を用意して下さい。
【手 順】
今回はソースを作るのに1時間以上かかりますので、パスタは後から茹でればOKです。まずはミートソースを作ります。
1.大きめのフライパンにオリーブオイルを大さじ2杯入れ、ニンニクの潰したものを投入。
2.ここで弱めの火を着けじっくりと香りを引き出すようにニンニクを炒めます。
3.2分経ったらみじん切りのタマネギとすり下ろしたニンジンを投入。弱火のままタマネギが透明になるまでじっくり炒めます。焦がしたらダメですよ~。5分~10分くらい。
4.3で炒めたものを鍋に放り込んで、しばし忘れます。
5.フライパンは洗わなくてOK、そのままオリーブオイル大さじ2杯を入れ強火で加熱し、牛挽肉とベーコンを投入。
6.挽肉をバラバラにするようにほぐしながら、全体的に火が通るまで炒めます。3分くらいかな。多少赤みが残っていてもOK、先ほどタマネギ達を放り込んだ鍋に移します。
7.挽肉を移し終わったフライパンが熱いうちに、カップ1/2くらいの水を入れ、フライパンを洗うようにします。その水(余熱でお湯になっていますが)を鍋に投入。
8.鍋に着火、強火でいきましょう。一煮立ちしたら、トマト缶を2缶とも投入。さらにオレガノを少々。赤ワイン1カップを加えます。
※ここでコンソメかマギーブイヨンを1片加えるのも良。
9.さらに一煮立ちしたら中火に落として、約20分煮詰めます。この時は鍋のフタはなし、どんどん水気を蒸発させましょう。
10.タマネギのカタチがなくなり、全体的にマッタリしてきたら、味見をして塩を少々。一旦火を落とし、フタをして1時間くらい放って置きます。(1時間といわず半日くらい寝かせればさらにGOODです。)
ソースづくりは以上で完了です。
11.さてじっくりソースを寝かせたら、パスタを茹でます。同時に先ほどのソースから適量をフライパンに取り暖めます。
12.ソースが一煮立ちしたら白ワインを大さじ2杯×人数ほど入れ中火でアルコールを飛ばします。塩コショウで味をととのえます。
13.アルデンテに茹だったパスタの湯を切り、フライパンに投入、ソースを軽く絡めます。
※こうした方がパスタの水分が飛ぶので私はソースと合えてしまいますが、由緒正しい日本風の「ミートソース」にするなら、皿に盛ったパスタにソースをかけるのもOK。
※出来たらこの時も、パスタだけをオリーブオイルを少し入れたフライパンで軽く炒めると水っぽくなくて良いように思います。
【今回のキモ】
1.ミートソースもニンニク+トマト+オレガノの王道をいっていますね。
2.トマトの酸味を和らげる為、ニンジンをすり下ろしたものを加えるのがミソです。野菜はじっくり炒め、甘みを引き出して下さい。
3.牛挽肉だけでなく、ベーコンを加えてソースに深みを出すのもオススメです。(別に入れなくてもOKですけどね。)
5.煮込む時の赤ワインで深みを、仕上げの白ワインで華のある味に!
4.このソースは大量に作って、冷凍保存しておけば簡単にパスタ料理が作れます。ちなみに、ナスを炒め、このソースと合えたものを「スパゲティーシシリアン」といいます。
以上でミートソース(ボロネーゼ)は完成。美味しく頂いて下さいませ~。
次回は、ホワイトソースに挑戦しますぞ。(ホントに出来るんだろうか・・・) 再見!