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　4月に仕込んだ自家製味噌のメンテナンスをしました。
←表面に「白い何か」が出ていますね（やば～
　味噌は米麹に含まれる酵素によって大豆を熟成させるのですが、麹自体は仕込みの時の高濃度の塩分によって死んでしまいます。それまでに米を醸す間に作られた酵素が仕事をしてくれるのですね。
なので、熟成中に現れるのは、麹以外の菌たちです。

　結論から言うと、「白い何か」は「産膜酵母」という酵母の仲間だそうです。食べても問題ないですが、風味がきつくなるので取り除きます。

　表面は良い色になってますが、内部はまだ色が淡い状態。試食してみると、表面は「味噌」になってますが、中はまだ「しょっぱい大豆」という味です。ということで、全体が均一になるように混ぜていきます。

　味噌は30℃以上の高温で熟成が進むそうです。今年は夏の初めに酷暑が続きましたが、8月に涼しい日が続きました・・・この数日はまた気温が高くなっているので、酵素たちにはもうひと頑張りしてもらいたいものです。


昨年の味噌がまだパック1/３残ってますが、今年の味噌はまだかかりそうですから、間に合わないかも知れません・・・まあ、なんくるないさ～

　本当なら先週末に干す予定だったのですが、天気が悪かったので今日になりました。


　今年は5kg（正確にはまだ固かった400gほどは冷凍したので、4.6kg）ほど仕込んだのが7月上旬でしたので、ちょうど一か月経っていました。
←今年は本格的(!?)に大きな竹ザルを用意していましたので、雰囲気は本格的になりました(笑)ただし、今年は何故か皮が破れてしまったものが多くて残念・・・重しは去年と同じ重さでしたから、原因がわかりません。


　午後は雨の予報でしたが、時折日差しも出て気温上昇、湿度は少し下がったかと・・・と言いながら、実は天日干しの効能がなんなのか、今一つ実感がないのですが(笑)


　試しに干す前の「塩漬け梅」を一粒だけ食べてみました。
おお、やっぱりフルーティーです♪塩がまだまだ塩っぽくて、味が一体化していませんが、これなら大丈夫そうです。


　今日はザルに載せたまま取り込んで、明日もう一日干そうと思います。天日干しの塩梅がよくわかってないのですが、まあ二日も干せば、ちゃんと梅「干し」の仕込みは完了かなと思います。

　だいぶん前に予約していた、今年の仕込み分の完熟梅が、奈良の吉野から届きました。届いたのは一昨日の夜、昨夜帰宅してから速攻で仕込みました。
届いたのは5kg。昨年は6月末に届きましたが、今年は気温が低かったそうで一週間ほど遅くなりました。しかも昨年に比べ完熟具合は今一つ(残念)
去年は2kg分を梅シロップ用に残し、3kg分を梅干しするという軟弱さでしたが、今年は硬派に5kg全量を梅干しにするつもりです。


　まずは1/4ずつ水洗いします。昨年は甘酸っぱい梅の香りがすごかったのですが、今年は香りも控えめ。逆に気を使わなくても果肉が破れることもなく、作業性は良いようです。


　梅5kgに対して15％ほどの塩分想定。塩も1/4にしておきます。(ええと、間違っています(笑)　塩780gの1/4にしないといけないのに、1/3になってました)


　一個一個爪楊枝でヘタを取り除きます。そこを中心にアルコールをたっぷり吹きかけます・・・我が家では消毒は容赦なく！かつ、徹底的に！をモットーとしております。


　アルコールまみれ(笑)の梅に塩を軽く擦り付けます。一個一個塩をまぶすことに意味があるかどうか微妙ですが、こうすると、いかにも精魂込めて仕込んでいる、という感じがつのっていいかな、と・・・要するに気分の問題ですねｗ


　ヘタの部分には塩を詰めるようにしてみました・・・こうするとヘタ部分からの腐敗防止にもなるし、何より、梅干し仕込みの重要ポイントっぽく見える、というのが良いようです(笑)。塩まみれになったら、一個ずつプラスチックの樽にどんどん放り込んでいきます・・・1/4でこのボリュームだと樽に収まらないような悪い予感がしました・・・（と、分かりやすい伏線を）


　ハイ、全部放り込んだ状態です。段ボールの底に青っぽい梅が入っていて、上に行くほど完熟度合いが進んだ梅が入っていました。結果漬け込みは上の方に青い梅が多くなるという、やや残念な状態になってしまいました・・・まあ、いいか。


　フタをして2kgの重しを載せました。予想通り蓋が閉まらなくなってしまいました・・・しかたないので、ラップで蓋をすることに（伏線回収）
　ですが、今朝、一晩たってみてみると、早くも圧縮されて蓋は収まっていました（ホッ


ということで、仕込み1時間半ほどで今年の梅仕込みは一旦完了。
土用干し用の大きな竹ザルはホームセンターで見つけて、即買いしてあります。紫蘇は塩でもんでパックに入れたものを発注してあったのが今日到着しました。

さてさて、今年の梅干しはどうなるでしょうか。楽しみです。

　休みの午前、キッチンをのぞくと妻が何か作ってます。

←みんな大好きマカロニサラダ、ですね。我が家では定番メニューなのですが、いつも妻は大量に仕込みます。

　朝ごはんには、比較的上品に供されます。勿論おかわりしますが、ちゃんとお皿に載せてから頂いています。

おかわりしても、まだ大きなボウルに半分くらい残っています。


その日の午後、録り溜めたアニメなど見ながら、小腹が空くと冷蔵庫から取り出して、ボウルを両手で抱えてそのままパクパクと食いつきます・・・

ああ、なんて背徳でハイカロリーな幸せ♪


注意・・・良い子と、ダイエット中の大人は決して真似してはいけません♪

　毎年恒例になって来た味噌の仕込みを本日完了しました。自家製味噌も4年目、年々仕込み量を増やしてきましたが、今年は8kg分。好みで選べるので、米麹は十割、塩分は最低の11%にしました。それに合わせて、味噌蔵さんが、各材料を厳密に計算して送ってくれます。
←昨日、大きめの樽の中に、大豆2kg+米麹2kg+塩900g+種味噌200g（ホントは厳密な配分に基づいて端数があります）がセットで届いたのは昨日でした。

一晩水につけて、朝から煮ます・・・が、我が家の鍋では大きさが足りなくて4つに分かれてしまいました・・・コンロは3口しかないので、アウトドア用のストープまで動員することに(笑)しっかり柔らかくなるまで3時間ほど煮込みました。

　次に昨年導入したミンサーを使ってすりおろします。昨年も文明の利器に感激しましたが、今年も気持ちよくミンチになる快感を享受しまくり(笑)でも、過去最大量の大豆をすべて処理するには、腕の筋肉痛は必至のようです・・・明日かな？明後日かな？筋肉痛はきっと来るｗ

　食卓テーブル全体をラップでくるんで作業台にします。今年は米麹と塩を1/4ずつビニール袋に小分けしました。昨年まではボールで混ぜ合わせましたが、今年は新機軸、袋の中でバンバンやって完全に混ぜ合わせました・・・これはなかなかいい手でした。
大豆のほうも1/4ずつの塊にしましたが、重さは1個約1.6kgになりました。
一番手前の小さなラップは、50gに小分けした種味噌です。

　手作り味噌セットには、種味噌が付いています。きっと種を入れることで、それぞれの味噌蔵に独特の菌たちが送り込まれて、出来上がりが安定するのだと思います。ところが、昨年作った時に種味噌を入れ忘れました・・・結果、我が家にたまたま居た酵母などがとりついたはずですが、少しさっぱり目に仕上がったものの、味は問題ありませんでした。そこで、今年はそれを種味噌にしました。

　すべてを混ぜ合わせたら、樽（と言ってもプラスチックですが）に押し付けるようにつめながら仕込んでいきます。仕込み終わった樽は、昨年の残りの入った樽と一緒に大きなビニール袋にくるんでおきました・・・古い味噌から、良い菌たちが移動してくれるといいな、という一緒のおまじないです(笑)