銀河遼のブログ一覧

これまで何度もハマグリを料理して頂くというBlogを書いて来たが、そのために私が毎回やっていることを紹介します。（ハマグリの料理は全て私の男仕事です。）

且つては、自力で海岸で掘って来たハマグリでしたが、購入して来たハマグリでも同じように発泡スチロールの箱を使った即席の生簀で活かします。

海水と同程度の濃度の塩水中で、観賞魚用のエアーポンプを使ってエアレーションして貝を活かし続けるために、「赤穂の天塩」という粗塩を4リットルの水道水に対し140ｇ使います（3.5％濃度の塩水）。

他の粗塩も使いましたが、「赤穂の天塩」がハマグリに一番良く受け入れられていると思います。

そして凡そ5時間で4リットルの疑似海水を新しく交換していますので、今回だけで1kg程の塩を使いました。（貝の生理活動によるアンモニアの増加を処理できない為にやむを得ず全量交換しています。）

さらに、気温が高い時期でもあるので、保冷用の氷パックを浮かべて水温を低く保ちましたが、これは最初の18時間で死ぬ貝が数個出たことで、貝の数も割と多いことも考え、疑似海水を冷やして貝の代謝を低下させることにしたのでした。

つまり疑似海水温が高いと、貝は代謝が盛んになって酸素を多く使い、4リットルの海水に小さなエアレーションポンプで空気を送っただけでは酸素不足になった可能性もあり、疑似海水中のアンモニア濃度も過大になったのかも知れないと考えての事でした・・・。

たったの2kgのゼンナ（小ぶりのハマグリの九十九里地方での呼び名）と約1kgの大きなハマグリを健全に生かしておくための手間なのです。

しかし、疑似海水中で呼吸させずに冷蔵庫に入れておくだけでも半日～1日程度は生かしておけるはずですが、鮮度は落ちて死ぬ貝も出てくる時もある事と、貝の殻の中の海水の鮮度は落ちるし量も減りますから、丁度良い濃度の綺麗な疑似海水でフレッシュさを出来るだけ確保して、より安全に食するのが我が家の流儀なのです・・・。

ハマグリのバター酒蒸、醤油とレモン味の皿に出ているスープは、正に貝が含んだ疑似海水と酒がその主成分であることを考えれば、貝には出来るだけフレッシュな疑似海水を与えて料理したくなるのです。

昨今、生きた貝を冷凍してしまって、それを料理するという手法も用いられていますが、私としては生きている貝を料理してこその美味しさ、と言う感性を守って行こうと思っています・・・。

しかし、それはある意味、残酷な行為と考えられなくも無いですね・・・？それにそこまでするのは面倒だな～・・・と感じる方も多いはずですよね？

それでも、そこまでしても私は新鮮な状態から料理して頂くことを選んでいます・・・・、仕方ないのです、それが私という事なのですね・・・・笑。