銀河遼のブログ一覧

これまで何度もハマグリを料理して頂くというBlogを書いて来たが、そのために私が毎回やっていることを紹介します。（ハマグリの料理は全て私の男仕事です。）

且つては、自力で海岸で掘って来たハマグリでしたが、購入して来たハマグリでも同じように発泡スチロールの箱を使った即席の生簀で活かします。

海水と同程度の濃度の塩水中で、観賞魚用のエアーポンプを使ってエアレーションして貝を活かし続けるために、「赤穂の天塩」という粗塩を4リットルの水道水に対し140ｇ使います（3.5％濃度の塩水）。

他の粗塩も使いましたが、「赤穂の天塩」がハマグリに一番良く受け入れられていると思います。

そして凡そ5時間で4リットルの疑似海水を新しく交換していますので、今回だけで1kg程の塩を使いました。（貝の生理活動によるアンモニアの増加を処理できない為にやむを得ず全量交換しています。）

さらに、気温が高い時期でもあるので、保冷用の氷パックを浮かべて水温を低く保ちましたが、これは最初の18時間で死ぬ貝が数個出たことで、貝の数も割と多いことも考え、疑似海水を冷やして貝の代謝を低下させることにしたのでした。

つまり疑似海水温が高いと、貝は代謝が盛んになって酸素を多く使い、4リットルの海水に小さなエアレーションポンプで空気を送っただけでは酸素不足になった可能性もあり、疑似海水中のアンモニア濃度も過大になったのかも知れないと考えての事でした・・・。

たったの2kgのゼンナ（小ぶりのハマグリの九十九里地方での呼び名）と約1kgの大きなハマグリを健全に生かしておくための手間なのです。

しかし、疑似海水中で呼吸させずに冷蔵庫に入れておくだけでも半日～1日程度は生かしておけるはずですが、鮮度は落ちて死ぬ貝も出てくる時もある事と、貝の殻の中の海水の鮮度は落ちるし量も減りますから、丁度良い濃度の綺麗な疑似海水でフレッシュさを出来るだけ確保して、より安全に食するのが我が家の流儀なのです・・・。

ハマグリのバター酒蒸、醤油とレモン味の皿に出ているスープは、正に貝が含んだ疑似海水と酒がその主成分であることを考えれば、貝には出来るだけフレッシュな疑似海水を与えて料理したくなるのです。

昨今、生きた貝を冷凍してしまって、それを料理するという手法も用いられていますが、私としては生きている貝を料理してこその美味しさ、と言う感性を守って行こうと思っています・・・。

しかし、それはある意味、残酷な行為と考えられなくも無いですね・・・？それにそこまでするのは面倒だな～・・・と感じる方も多いはずですよね？

それでも、そこまでしても私は新鮮な状態から料理して頂くことを選んでいます・・・・、仕方ないのです、それが私という事なのですね・・・・笑。

ここ2日間、この「めざし」6匹が私の夕食のメインディッシュです！！画像を大きくして尻尾の色を確認ください・・・、小ぶりの真イワシの僅かに黄色みがかって見える尻尾は脂の乗っている証で、アジなら黄金鯵のような状態です・・・・。



あまりの旨さに、家内に「少しまとめて買ってきておいて」とお願いして、今日は４パック買ってきてもらいました・・・・笑。

ガスレンジの魚焼きグリルで焼くだけで超絶な美味しさのおかずになるのです。

値段を聞いて驚くことなかれ！！1パック１４３円です・・・・なんという幸せでしょうね！！この超絶な美味しさの真イワシのメザシが今どき６匹で１４３円ですよ！！軽油１リットルと丁度同じ価格なんです・・・6匹ですからね～懐にも優しい見事な食材です。

家内に聞くと「あんまり人気無いみたいで、未だたくさん残っていた」そうな・・・何と罰当たりなことでしょう・・・、と言うより皆さん知らないのでしょうね！この美味しさ・・・。

気が付いていないだけでしょうから、私のように一度食べて「なんじゃこれは」とその超絶な美味しさに気が付いてしまった家庭はリピーターになっている事でしょう・・・もしかして我が家だけ？？？

今日で３日連続でメザシとアメーラをメインにしてご飯を頂きますが、当然頭からガブリと食べてしまい、僅かに黒く焦げたしっぽの先が残るだけであります・・・・幸せです！！

イワシの食べ過ぎは悪いことありますかね？DHAとEPAのオメガ3系高度不飽和脂肪酸を多く含むイワシの脂が体に悪いという話は聞きませんよね？と言うよりこのオメガ3系高度不飽和脂肪酸は脳の働きを高めて頭が良くなる脂として有名ですよね・・・・。ま、今更頭良くなるわけねえだろ～・・・と言う声が・・・笑。

思い出しました・・・、土光 敏夫さんがメザシの土光として有名でしたね！IHIや東芝を再建した有名な人ですね・・・、だからと言う訳では無く、美味しいから食べましょう・・・・本当に旨いから。



そして10日ほど前に1ｋｇ買って漬けたラッキョウが上手く漬かったので、もう少し漬けようという事になったので一緒に買って来た鳥取産のラッキョウです。



それとコーヒーの豆が無くなったので送って貰った5ｋｇのグアテマラSHBの生豆です・・・・。



ここの所、暑くなって来ているので、ディープローストで、こんがりと焙煎してアイスコーヒーにしているのですが、プロのコーヒー屋さんのアイスコーヒーに負けない味です・・・・。

左側がアイスコーヒー用にやや深く焙煎したもので、右側がホットコーヒー用に少し浅めにローストしたものです。そんなに差が無いように思われるでしょうが、其の少しの差が重要なのです・・・・。お店のアイスコーヒーはもっと黒く焼いているはずなのですが、炭化すればするほど苦みは際立ちますが、コーヒー本来の複雑な味わいはドンドンと無くなって行きます、何と言うか苦さだけが残って味はスカスカ・・・、それと真逆なアイスコーヒーに仕上げるには、酸味がほぼ無くなる程度までの焙煎深さにして、豆の量を多く使って濃くドリップするのです。大体ホットコーヒー用に挽く豆の量の倍ほどを使ってドリップして、お湯の量は半分ですから4倍濃く淹れる格好になります。

今日は写真を撮っていないのです・・・！

もう、画像無しでは殆ど伝わらない気がして・・・大失敗です。

今日は家内も家に居ましたが、宮城サーモンの超厚切りの切り身を2切れ使って私はガーリックバターソテーを作ることにしました。

ソテーする前に塩も胡椒も使わず、溶かしたバターにニンニクスライスを入れて香りを付けた所でニンニクは取り出し、そこへ切身のサーモンを入れて弱火～中火でじっくりと焼いてゆきました・・・。

大きな皿にレタスとアメーラを添えて、焼きあがったサーモンにレモンの輪切りを添え、先日作ったバジルソースを皿にナイキのロゴのように描いて飾りました。

その味は想像出来る味そのままでしたが、宮城サーモンは養殖サーモンで脂が乗っているので非常に美味ですし、バジルソースにも非常にマッチしました。

この次に作った時は必ず画像を残しますので、如何かご容赦ください。

去年は実の状態で10ｋｇ以上収穫できた記憶があるが、今年は3.7ｋｇしか収穫できませんでした。

昨日、実の外側に出来たホシや傷を取り除いてから、ジャムにすべく砂糖を入れて、水分が十分出た所で加熱して、全量をジャムにしました。

去年は量も多く、きれいな実が多かったのでほぼ全量をコンポートにしましたが、今年は実が成熟せずに300個以上落ちてしまい、何か不明な問題があったようです。

結果的に1個の大きさは大きいものの表面にホシと言う小さな斑点が多く、良い出来ではありませんでした。完全無農薬、無袋なのである程度は仕方ない部分が有りますが、それでも例年に比べると不作を極めます。





長さの有る瓶に詰めたのはアンズのジュースですが、量を減らし濃度を上げるために時間をかけて水蒸気を飛ばしたせいで色が濃いオレンジ色になっています。

ジャムも小さな瓶に9個しかできませんでした。（ジャムにする前の実はタネを外してあり、3ｋほどでした）

↓　は去年の画像ですからその差は歴然・・・・。



アンズのコンポートやジャム造りはもう30年近くに及んでいて、最初は長野に出張した帰りに更埴迄購入に行ったりして作っていましたが、25年ほど前に長野県で苗を買ってきて庭に植えた木が、10センチ以上の太さになって、今ではこうして多い年には30ｋｇ以上の実をつけているのです。

先日作ったジェノバ風バジルソースで和えただけのパスタにアメーラを添えて・・・、いつも変わらぬ超簡単な昼食メニューです。

でも美味しい・・・・笑。



ところで、今しがたYouTubeのアナリスティクス見たらなんと閲覧者数26人になってました・・・・・33人がイイネを付けてくれた上に26人の方々にが動画を見てくれたことになります・・・・凄い確率です！！皆様ありがとうございました・・・、結局通り抜けられなかった大鍋越峠の動画にもかかわらず・・・、本当にありがとうございます。