オムレツとサラダ 鳥取県産サーモンを添えて
イタリア風オムレツと光山シェフ特製ドレッシングの瑞々しいサラダ。本日のパスタで登場する鳥取県産境港サーモン。卵から孵化したサーモンの稚魚は約1年間、雄大な大山から湧き出る伏流水の中で育ちます。ミネラルウォーターとして売り出されるほどの水質と安定した水温は、最高の環境です。成魚になったサーモンは、一転して流れが早い境港の潮流の中へ。このあたりは海水温が低めで成長に適した温度期間が長いので、成長スピードも早いそう。日本海の荒波の中で全身を使って泳ぐと身が引き締まります。水揚げされたサーモンは、3℃以下の冷水で冷やされて鮮度をキープ。鱗落とし、内臓取り、三枚おろしなど、一尾一尾、人の手で丁寧に活〆していきます。血抜きや下処理をしっかりと施すことで鮮度劣化が遅くなり、柔らかい身をできるだけ長い期間保つことができるとのこと。通常、天然のサーモンはごくまれに寄生虫を持っていることがあり、生食することはできません。寄生虫が存在しない配合飼料を与えている養殖サーモンは、刺身もOK！また、一般的に、銀ザケは身が柔らかく刺身に向かないといわれておりますが、「境港サーモン」は身がしっかりしているため、歯ごたえが十分にあります。一年を通してしっかりと脂がのったとろけるような味わいが楽しめます。パスタで食べる前に、ひとまず生で試食です。食材の良さを味わえる光山シェフの素晴らしい演出。シンプルにオリーブオイルと岩塩で、サーモンの本来の旨味と甘みが引き立ちます。めちゃめちゃ美味しかった。
牛すじ肉と木の子のトマトソース
コースパスタよりも、にんにくプラスと牛すじ大盛りにたっぷりパルミジャーノ
ミツヤマさんの人気パスタの牛すじ肉と木の子のトマトソースの豪華版。通常より、牛すじの量を2倍増量のマシマシなパスタ。牛すじの濃厚な旨味ととろけるような甘み・力強いにんにくを生かすためにオリーブオイルにコクを出すためにバター、そして味のバランスにパルミジャーノ。シンプルでパワフルな肉パスタ、めちゃめちゃ美味しかった。
サーモンと丹波しめじの焦がしバターソース
生でも味わえる脂がのったとろけるような味わいの鳥取県産境港サーモン。秋の味の王様の丹波しめじの香りとたっぷりのサーモンの出汁がベースの焦がしバターソース。更に一切れカリカリに皮を焼いたサーモンソテーを添えることで、火通しの違いがあるサーモン食感の違いとシメジの香りに焦がしバターソース、カボスの爽やかな香りと酸味が良い仕事しています。めちゃめちゃ美味しかった。
Posted at 2023/10/22 20:40:31 | |
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レストランミツヤマさん(^^)/ ２０２３年 その２８ 
