やんぢのブログ一覧

なぜか料理の話。

ウチは中華な家庭だもんで、かつおだしよりも鶏スープの方が良く使います。

カツオはちゃんと出汁を取ったり、だしの元で手を抜いたり色々ですが、
鶏は出来るだけだしを取りたいと思っています。
かつおだしの素でも同じなんですけど、売ってる顆粒やペーストの鶏ガラスープって塩が入っていて、料理をする時微妙なんですよね。



で、この鶏のスープ。
ふだんは奥さんが私の目に触れないときに作っちゃってることが多いんですけど、今日は日曜日だったので、バルコニーで風に当ててるのを見ることが出来ました。



老鶏です。
スーパーでもブロイラーのあばら骨周りを鶏ガラとして売っていたりしますが、
あれって骨とその周りに残った薄い肉だけじゃないですか。

やはりおいしいのは丸ごとの老鶏を使ったスープです。
（老鶏は卵を産まなくなった鶏。卵に行くはずの栄養が肉に回って美味しい）

よく洗ったあと、軽く干すとさらに旨みが凝縮するんですね。


で、この鶏を見て思ったんです。

「命をいただくということを知るという意味で、
鶏でも魚でも、なんなら豚でも牛でも、
丸ごと死んだ状態を目にするのは絶対に大事なことだ」

核家族化の悪い面として子どもが「死」を知らなくなったと言われて久しいですが
食べ物も他者の「死」を通して自分の血となり肉となるというのは、理屈では分かってても実際に目にしない人が多いですよね。

こういうのを見て気持ち悪いとかいうやつは、動物性たんぱく質摂るな！

って思ったり(笑)

これ、頭も爪も落としてあるので全然気持ち悪くないですよ。

ホントは頭が付いてた方が美味しいのかもしれないですし、中国や台湾の市場では生きた鶏がいて、お客さんが「これちょうだい」っていうと、目の前で絞めて毛をむしってくれたりしますよね。
で、生暖かい鶏肉を家まで持って帰る。
それが本当の命をいただくってことだと思うんですけどね。




下茹でして（右の鍋に黄色い脂が出ているでしょ。これは捨てちゃいます）、改めてスープを取ると本当に澄んだスープが取れます。
この段階で、ネギやショウガを入れるかどうかは好き好きでいいと思いますが、
我が家ではとりあえずショウガだけです。

老鶏は肉も美味しいんですけど、ちょっと硬め（よくある地鶏よりもう一声硬い感じ）なので、ブロイラーの柔らかい肉に慣れた人には食べにくいかもしれません。
その分、旨みは濃いです。

うちではだしを取ったら敢えて料理には使わずに、だしがらですから適当に塩振って食べて終わりってこともありますけど、お酒のあてには十分です。

てなわけで、皆さんも機会があったら老鶏のスープを作ってみてはいかがでしょう。
中国物産店なら、冷凍なら一羽５００円以下で買えますから、スーパーでブロイラーのガラを買うよりお値打ちだと思います。