カビ毒の話

　食品にカビが生えることがある。

　ちょっと古くなったパンや餃子にカビが生えたりすることはよくある。先日はシイタケにわずかな期間でカビが生えていた。無菌的に栽培されるブナシメジやエノキと違って、露地栽培が多い生シイタケは傷んだりかびやすそうだ。

　カビと言えば代謝産物が有用であったり毒であったりするが、毒性のある代表的な物質を３つ。簡潔にまとまっているところから引用。

アフラトキシン 熱帯～亜熱帯に生息し、輸入された食品から検出されることがある。強い毒性があり、肝炎、肝臓がんを引き起こす。発がん性がある。 トリコテセン 土壌中のフザリウム属のカビが産生する。とうもろこし、麦を汚染する。消化器の中毒症状、敗血症を引き起こす。発がん性がある。 オクラトキシン 穀類、コーヒー豆から検出されることがある。腎臓病、腎臓がん、肝臓がんを引き起こす。 食中毒を起こすのはどれ？良いカビ・悪いカビ・カビ毒の特徴について（健康生活） http://health-to-you.jp/healthmanagement/kabidokunotokutyou6215/

　アフラトキシンはピーナツカビの毒としても知られる発がん物質。

　Wikipediaによれば中国で下水や廃油などから再生され、問題が大きい地溝油にも含まれているという。しかし、地溝油って……。

　見えるカビが生えているパンには、見えない無数のカビがはびこっているとか。なので、見えるカビを取り除いただけではまだリスクが高いらしい。

　カビ毒は熱に安定なものが多いそうで、調理では除けない。カビが生えたら食べない方がよい。

　少しアオカビらしきものが生えた先日のシイタケは、ほかの痛みもあってさすがに軽く腹をこわした(←食うなよ)が、ほかにもあやしくなったシラスを食べているのでどちらが原因かわからない(←だから、そういう危険なものを食うなってば)。

　＊＊

　昔、近所の子がパンにカビが生えることを夏休みの研究のテーマにしていたのだが、市販の食パンにはすぐカビが生えたが、近所の手作りパン屋のパンにはなかなか生えなかったという。

　実験としてはいい加減だし、ここから何かわかるというものでもないが、手作りのパンにカビが生えにくかったというのは、イメージからすれば不思議な感じ。

　もっとも、焼かれている以上その時点でどちらも滅菌は完了している。
　おそらくはメーカー品といえどパンの生地自体に防かびを狙うものは含まれておらず、両者の違いは小さなパン片にたまたまカビの胞子がついたかつかなかったかというだけではないかという気がするが。